Интервью с шефом

Французский шеф-кондитер нового московского шоколадного бутика "Ле Гато" Мишель Эван старается привить москвичам вкус к горькому шоколаду класса luxe и отбить привычку к эрзац-продуктам — белому и молочному шоколаду. Для этого он выписывает в Москву из Франции "лучший шоколад в мире".

— В России все знают, что такое настоящий шоколад — это тот шоколад, который мы едим с детства. Он коричневый и сладкий. Что такое хороший шоколад для вас?
— Черный и несладкий. Хороший шоколад всем известен. Это тот продукт, который выпускают несколько знаменитых заводов, значительная часть которых находится во Франции. Исходное сырье — какао-бобы — производители получают из разных стран, но из каждой страны выбирают только самые отборные, калиброванные. На заводах из них делают первичный шоколад нескольких сортов, опять-таки стандартизованных. Самый дорогой и горький из них — "Гуанажа" — на 70% состоит из какао. Потом идут черный шоколад сорта "Караиб", "Экваториаль нуар" и "Манжари" с несколько цветочным вкусом. Все они очень яркие и непохожие друг на друга. Эти основные сорта мы закупаем непосредственно во Франции.
— Что вы делаете со всеми этими разновидностями шоколада?
— Почти все. Оболочки конфет, начинки, в пирожные тоже добавляем шоколад. Есть такое кондитерское правило, которое гласит, что оболочку конфет нужно всегда делать из одного сорта шоколада. Лучше всего для оболочки использовать "Гуанажа", я о нем уже говорил. А вот начинки, наоборот, всегда делают из смесей разных сортов шоколада, поскольку вкус начинки должен быть сложным, вызывающий различные ассоциации.
— То есть процесс поедания шоколадных конфет не такой простой, как нам кажется. У этого процесса есть свои законы?
— Да. Делать конфеты не менее сложно, чем вино или блюда высокой кухни. Но сделать высококачественные шоколадные конфеты все-таки сложнее, чем их съесть. К примеру, кухня "Ле Гато" на самом деле представляет собой лабораторию, где можно точно выдерживать температурные режимы и регулировать доступ кислорода к шоколаду. А это очень важно, ведь шоколад — нежный и чувствительный к температуре продукт. Если температура неправильная, у шоколада может случиться шок — он может побелеть или приобрести неудобоваримый вкус. Кроме того, у нас есть специальная комната для кристаллизации шоколада. Это специфический процесс взаимодействия шоколада с небольшим количеством сахара, который позволяет поверхности конфет и плиток стать гладкой и блестящей.
— Вы уже сказали, что настоящий шоколад должен быть несладким. Но сахар все-таки в него добавляют?
— Совсем чуть-чуть. Все конфеты и изделия из шоколада я делаю без добавления консервантов, красителей и искусственных отдушек. Именно поэтому можно говорить о том, что у нас шоколадный бутик. И знаете, плитки совершенно натурального шоколада могут храниться по два месяца, не теряя вкуса и внешнего вида! В чем секрет? Только в технологии.
— Вы по внешнему виду конфеты можете определить была нарушена технология или нет?
— Естественно. Профессионалу это видно с первого взгляда. Скрыть нарушения невозможно.
— Вы ничего не говорите о белом шоколаде и молочном. Вы их недолюбливаете?
— Белого шоколада для кондитера вообще не существует. Это просто масло какао, приторное и безвкусное. Кстати, и молочный шоколад не отличается качеством. Но мне пришлось столкнуться с тем, что у вас его многие любят. Что поделать, пришлось разработать небольшую серию конфет из молочного шоколада. Белый шоколад я уже научился использовать. Я добавляю его в конфеты с начинкой из фисташковой пасты. Я так отношусь к этим двум видам шоколада не из-за снобизма, просто они не такие вкусные, как черные сорта, и более вредные.
— А черный шоколад полезный?
— Очень! Я сам беседовал с видными французскими диетологами, которые уверяют, что качественный шоколад — это лучшее лекарство от стрессов. По большому счету, мои конфеты сохраняют психическое здоровье. Я знаю, что у вас людям с детства говорят, что шоколад есть вредно. И в отношении российского шоколада это чистая правда. Вы не обижайтесь, но на мой вкус, он слишком уж сладкий.
— Существуют ли модные тенденции в производстве шоколада?
— Сейчас некоторые кондитеры стремятся делать экологичный био-шоколад. Один мой знакомый из Парижа делает шоколад вообще без всяких добавок, кроме оливкового масла. И получается потрясающе вкусно. А лично мне в будущем хотелось бы освоить шоколад с цветочными начинками. Из лепестков роз, например. Но для этого нужна сложная технология, сравнимая во многом с парфюмерной.
— А пока какие конфеты в меню "Ле Гато" самые вкусные и изысканные?
— Мне больше всего нравятся конфеты "Пале Д`Ор". У них и оболочка, и начинка сделана только из шоколада "Гуанажа". Только в начинку добавляется немного сливок. Еще можно многое рассказать о "Жасминовом чае", в начинку этих конфет действительно добавляется чай. Гостям очень нравятся конфеты с начинками, в которые добавлено пюре из свежего манго или малины. Естественно, все любят традиционные трюфели.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №58 от 04.04.2003, стр. 39

Мишель Эван: мои конфеты сохраняют психическое здоровье