Новые рестораны "Джунго" и "Баттерфляй"

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Избранный "Джунго"

Появилась надежда, что тотальный дефицит китайских ресторанов в Москве пойдет на убыль в наступившем году. Открывшийся по соседству с "Пекинской уткой" новый "Джунго" (то есть "Великий Китай", как его называют сами китайцы) призван занять нишу деликатесных китайских ресторанов. Восемь парадных залов предназначены для разного рода трапез — от камерных переговоров в отдельных кабинетах до пышных торжеств для нескольких десятков человек. Зал-"сад" с резной пагодой-беседкой, настоящим ручейком, в котором резвятся рыбки, струящимся по стене водопадом, лепниной и круглыми фонариками чем-то напоминает пышные залы "Кикаку". Сдержанный стиль второго большого зала на 50 мест, выполненного в красно-бежевых тонах, с резными деревянными потолками, прозрачными ширмами и бронзовыми фигурами национальных китайских героев ближе к постмодернистским экзерсисам "Чайна-Тауна" и "Вертинского". Зато отдельные кабинеты "Джунго" не похожи ни на какой другой ресторан. Лепной потолок, изображающий битву дракона с фениксом, настенная резная доска с барельефом с девятью драконами и одной жемчужиной, фарфоровые вазы, бронзовые скульптуры, желтые фонари из тонкой ткани и огромный круглый стол с вращающимся стеклянным диском на двенадцать персон, окруженный высокими стульями с атласными серебристо-желтыми подушками — все это свидетельствует о притязаниях "Джунго" на статус de luxe. Другие пять залов-кабинетов расположены в коридоре-лабиринте, украшенном китайским фарфором. Два зала рассчитаны на четыре персоны, два других — на двоих, еще один — на шесть человек. Все они выполнены в разных цветовых гаммах и также украшены предметами искусства.
Итак, "Джунго" рассчитан на посещения по особым случаям. И это сказалось не только на обстановке, но и на кухне. В ресторане работает команда поваров из Гуанджоу, а гуандуньская кухня, как известно, считается в Китае самой кастовой и закрытой. Повара из этой провинции всячески отмежевываются от коллег из других областей Китая. Они даже форму носят особую — белую с красным кантом, поэтому, приехав в Москву, отказывались работать до тех пор, пока им не сшили поварские кители особого гуандуньского фасона. Что уж тут говорить о нюансах рецептуры и тонкостях подачи.
Вообще, кухня Гуанджоу славится обилием морепродуктов и рыбы (кстати, рыба и дары моря поступают в "Джунго" три раза в неделю), сладковатой вкусовой гаммой и умеренным количеством перца, а горячих блюд в ней намного больше, чем холодных. Исходя из этого и было составлено меню. Помимо гуандуньских специалитетов в нем есть блюда и других регионов, однако все они помещены в особые разделы.
Среди традиционных салатов провинции Гуанджоу, представленных в меню "Джунго", стоит отметить прежде всего жареную спаржу — свежую, хрусткую, пропитанную нежнейшим соусом (310 руб.), бутоны цветов лилии в легком маринаде (210 руб.) и желтые древесные грибы в оригинальном соусе (250 руб.). Обратите внимание на цены — для деликатесного ресторана они совсем невысоки. Другие провинции представлены острыми сычуаньскими салатами из овощей и шаньдунскими вегетарианскими салатами.
Раздел гуандуньских закусок возглавляют моллюски со свежим сельдереем (990 руб.) и нежнейший говяжий язык в соевом соусе (350 руб.), есть также холодная "розовая" курица в соусе из трав (210 руб.) и креветки со спаржей (550 руб.). Свиное ушко (210 руб.), целый копченый кальмар, мягчайший на вкус (380 руб.), моллюск с паприкой в остром соусе (410 руб.).
Горячие закуски Гуанджоу — это прежде всего пирожки. Под этим условным названием скрываются всевозможные деликатесные блюда из теста, похожие на блинчики, фаршированные креветками со сладким вкусом (310 руб.), курицей и древесными грибами с кокосовым молоком (190 руб.), свининой и жареной капустой (370 руб.), креветками и бамбуком (270 руб.). Все это хрустящее, дымящееся, рассыпчатое, благоухающее изобилие сопровождается особыми соусами.
Любителям супов, без которых немыслима китайская кухня вообще и кухня Гуанджоу в частности, адресованы суп из акульих плавников (580 руб.), кукурузный суп с кусочками курицы (280 руб.), суп с ракушками (210 руб.), кокосом (210 руб.) и морское ассорти (320 руб.). Тем, кто любит погорячее, рекомендуются более острые сычуаньские супы — вандан (350 руб.), остро-кислый (270 руб.) и куриный (250 руб.).
И наконец, мы подошли к самому важному разделу горячих блюд. Свежайшая рыба, приготовленная по-гуандуньски — морской язык в соевом соусе (850 руб.), паровая форель в черном соусе с лимоном (650 руб.), дорада в мягком соевом соусе (710 руб.), сибас в традиционном черном соусе (650 руб.), дорада в кисло-сладком соусе (760 руб.) по праву могут считаться фирменными блюдами "Джунго". Как и всевозможные дары моря — устрицы на пару (190 руб.), ракушки куто (они же "морские ножи"), (140 руб.), ракушки кламс с соевой лапшой (250 руб.), морские гребешки и креветки с тофу (510 руб.), кальмары с бамбуком и фасолью (490 руб.), жареная каракатица (510 руб.), трепанги с овощами (1500 руб.), моллюски оболонь с брокколи (1800 руб.). К числу фирменных блюд относятся также свежий омар в сырном соусе (2100 руб.), акульи плавники в горшочке на горелке (1500 руб.), холодец из моллюска (1100 руб.) и даже стерлядь с соевой пастой (500 руб.). В меню немало и мясных блюд, в том числе утка в самых разных вариациях, в том числе "по-пекински" (1400 руб.), блюда на раскаленной сковороде и разные виды пельменей.
Как видно, выбор блюд "Джунго" вполне соответствует его статусу, а ценовая вилка предоставляет достаточно возможностей для маневра.

Мадам, "Баттерфляй"!

Ресторан "Баттерфляй" сразу поражает контрастом между претенциозным location и доступными ценами. Сдержанный европейский интерьер с умело расставленными китайскими акцентами, теплым желтым светом, уютными диванами ничуть не напоминают стандартный китайский дизайн в Москве. "Баттерфляй" не претендует на стопроцентную аутентичность ни в зале, ни на кухне и в этом его главный козырь. В меню вошли блюда, максимально отвечающие российском вкусу, в исполнении китайского шеф-повара Бе Ху. Он специализируется на так называемой "кухне здоровья", в которой активно используются всевозможные травы. В Москву он приехал с двумя помощниками (впрочем, всех профессиональных секретов повар первой категории Бе Ху не выдает даже им) и привез свое авторское меню. Кроме того, в "Баттерфляй" трудится второй шеф, который специализируется на корейских блюдах типа восточного карпаччо из мраморной говядины с кедровыми орехами и желтком перепелиного яйца (560 руб.).
Все супы Бе Ху призваны укреплять здоровье. Пикантный суп из говядины с травой тянь ма (90 руб.), прозрачный яичный суп с кукурузой и креветками (80 руб.) и диетический суп "Цзянкан" (80 руб.) оздоравливают желудок и селезенку. Суп из моллюсков оболонь, акульих плавников и рыбьего желудка (360 руб.) и японский суп "Суимоно" из морепродуктов (80 руб.) относятся к разряду общеукрепляющих и тонизирующих. А шпинатовый ван тон (100 руб.), острый морской суп со шпинатом и грибами (120 руб.) и кисло-острый суп шеф-повар презентует как похмельные.
Меню "Баттерфляй" делает большой упор на блюда из рыбы и даров моря, нормализующие кровяное давление. Это и кальмар, запеченный в яичном желтке (160 руб.), и креветки с ароматом зеленого чая (250 руб.), и морской гребешок в соусе киви (200 руб.), и молодой мясистый трепанг с крошечным "кроликом", сделанным из перепелиного яйца (500 руб.), и осьминог с острова Хайнань (160 руб.). Есть также отличная утка по рецепту шефа (220 руб.), мраморная говядина, приготовленная разными способами (700-760 руб.), и целых девять видов пельменей (пять штук — 120 руб.) — с говядиной и сельдереем, со свининой и кабачком, с курицей и грибами, паровые, отварные и жареные.
На десерт шеф-повар предлагает фирменный фруктовый салат (160 руб.) с ароматом кокоса и необычными аксессуарами, происхождение которых держится в тайне. Это волшебное блюдо омолаживает кожу лица и благоприятно влияет на работу легких.

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №6 от 16.01.2004, стр. 41

Авторы:

Дарья Цивина

Made in China