В России пить всегда было модно вне зависимости от сезона и политических настроений в обществе. Самый модный градус равнялся сорока, и лишь пиву иногда разрешалось быть тоже настоящим мужским алкогольным аксессуаром. Правда, в последние года два–три к этим напиткам по популярности начало приближаться вино. О культуре винопотребления в Красноярске — МАРИЯ ВЛАСОВА.

Винные тенденции

Первый сомелье Красноярска Евгений Астафьев говорит, что еще года четыре назад поклонникам вина жилось тяжело. В городе не было ни одного специализированного винного магазина, рестораны же почти не уделяли внимания винным картам. Сейчас ситуация потихоньку начинает меняться. Так, уже около трех лет в городе работает сеть магазинов «Винотека», где представлен достаточно широкий выбор этого напитка в категории до $100 за бутылку. Есть и специализированный бутик «Негоциантъ», где можно не только найти вина из практически всех стран мира, но и заказать тот напиток, о котором вы прочитали в модном журнале. Даже в обычных супермаркетах появляются винные стеллажи. Правда, пока элитные напитки здесь занимают не более 10% площадей. Шаг навстречу ценителям дорогих и хороших вин сделали и рестораны. Конечно, большинству из них еще далеко до столичных коллег (а тем более до Парижа), но и тут начинают появляться свои сомелье, а в карте вин присутствуют известные марки. Стоит отметить недавно открывшийся ресторан GoodWine, особенностью которого является не только то, что он заявляет себя как специализированное на употреблении вина заведение, но и соответствует всем стандартам в этой области. Например, самые дорогие вина там продают по бокалам.

Как считают эксперты, «винная» тенденция, безусловно, продиктована рынком: сейчас вино пить, действительно, модно. Пока еще большинство покупателей при выборе покупки ориентируются главным образом на ценовую категорию вина, для кого-то главным фактором выбора становится форма бутылки, подсказка консультанта виноторговой компании, принадлежность к раскрученному брэнду или просто знакомое название. В то же время появились люди, которые не только готовы за некоторые экземпляры напитка отдать круглую сумму в несколько тысяч долларов, но и знают толк в хорошем вине. Частота употребления качественных вин этой категорией составляет не менее 1–2 раз в неделю, а подчас этот древний напиток входит в ежедневный рацион. Это люди, задумывающиеся о том, что они пьют, пытающиеся понять нюансы употребляемых напитков и правильно подобрать гастрономическое сопровождение. Наиболее обеспеченная часть этой группы строит винные погреба, приобретает специальные шкафы для длительного хранения вин, создает коллекции. Кстати, вино — одно из самых выгодных капиталовложений. Купив молодое великое вино удачного урожая, уже через 3–4 года его можно будет продать по цене, в 5–7 раз превышающей первоначальную.

Постоянно увеличивается число покупателей, приобретающих более качественные вина, что связано как с повышением благосостояния, так и с усилением интереса к винам. Все реже встречаются ситуации, когда достаточно обеспеченные люди приобретают дорогую водку и дешевое вино. Интересу к вину в последнее время способствует и тенденция к здоровому образу жизни. Хорошее вино, как известно, является одним из наиболее здоровых и даже оздоровительных напитков.

Что модно

Если говорить об ассортименте, то моду (не только покупателю, но и другим игрокам рынка) здесь диктуют группы поставщиков, которые занимают лидерские позиции. Именно они дают рекламу в модные издания, размещают различные PR-материалы. С этой точки зрения сейчас активно пропагандируются вина Нового света. Это модные вина. Большее внимание из них уделяется чилийским, которые изготовлены по французской технологии, на французской лозе, изначально французскими мастерами. Они пока мало известны покупателю, только завоевывают мировой рынок, но их высокое качество и относительная дешевизна делает их все более привлекательными и перспективными. При этом, как утверждают сомелье, Чили как винная страна, наиболее известна полным отсутствием таких заболеваний винограда, как филлоксера и мучнистая роса. Сухое чилийское лето позволяет выращивать исключительно здоровый урожай. Наиболее экспортируемым в краевой центр чилийским вином является красное ароматное Каберне и Совиньон. Примерно такая же ситуация с аргентинским и австралийским вином. Стоят они от $10 за бутылку и редко дороже $30–40.

Впрочем, специалисты считают, что именно у французских вин в Красноярске большое будущее. Просто они сейчас намного дороже вин Нового Света, но с ростом покупательской способности этот барьер будет устранен. К тому же, существенный удар по имиджу французских вин в регионах нанесли те поставщики, которые под видом элитных напитков продают обычные столовые вина. Даже молодое качественное французское вино (а также испанское или итальянское) редко стоит меньше $20–30 за бутылку. А вообще, цена на напитки известных домов может достигать тысячи долларов и больше. Однако за такими раритетными напитками ценители предпочитают ездить в Москву или за рубеж.

Остались и так называемые «винные патриоты», которые до сих пор считают, что лучшее вино делают в Грузии. Не то, чтобы они совсем не правы: сейчас за $10 можно в любом супермаркете найти качественное, натуральное вино из этой страны. Однако это будет опять же напиток из категории «столовых вин». Хранить его в погребе и через несколько лет хвастаться перед друзьями древностью напитка не стоит — скорее всего, оно больше потеряет, чем приобретет.

Существуют и определенные сезонные тенденции. Летом популярны белые и розовые вина, которые особенно хороши в теплую погоду на пикнике с шашлыком. Зимой — насыщенные, сложные, богатые красные вина, располагающие к месту, где горит огонь, где хочется найти тепло и уют.

В последние годы заметна мода на розовые вина — это легкие вина, обладающие не очень навязчивым, терпким отблеском от кожуры, откуда и берется цвет. Розовые вина уместны, когда на столе и мясные, и рыбные блюда — в этом плане они универсальны.

Протокол и этикет

«Даже те люди, которые считают себя ценителями, не всегда знают винную культуру, — говорит сомелье Евгений Астафьев, — зачастую напитки выбирают хорошие и дорогие, но как пить их — не знают». Вот несколько советов сомелье о винной культуре.

Знакомство с вином начинается с представления бутылки. Бутылка демонстрируется этикеткой. Называется подлинное наименование, производитель, год урожая и крепость вина. На этом представление заканчивается. Открывает всегда тот, кто демонстрирует бутылку и предлагает вино. Бутылка открывается только на твердой поверхности. После открытия положено понюхать пробку, чтобы определить: не испорчено ли вино. Затем необходимо удалить салфеткой крошки от пробки и пробкой стереть с горлышка пылинки от салфетки. Это, конечно же, не только красивый ритуал, особенно в ресторане, но и вполне практичные действия. Если крошки от пробки попали в бутылку, то сомелье сливает их себе в бокал, или декантирует вино. Бокал вина должен быть наполнен не более чем наполовину и на две трети в случае шампанского — вино ценится за вкус и аромат, а не за объем.

Следует предостеречь от следующих вещей: не надо брать пальцами чашу бокала — это повышает температуру вина, и на стекле остаются отпечатки пальцев. Не надо удивляться, когда в ресторане вам в бокал наливают чуть-чуть вина и смотрят на вас выжидающе — это значит, что вам предлагают оценить качество вина. И в вашу обязанность входит либо просто кивнуть головой, не беря бокал в руки, либо вы должны взять бокал, понюхать содержимое, посмотреть на «одежду» вина, попробовать вино, дать рекомендации сомелье по поводу декантации и температуры подачи. На этом все и закончится. Белые вина вам будут подливать, когда бокал опустошится наполовину, красные — до трети, поскольку белое должно быть постоянно холодным. И после каждой выпитой вами бутылки вам должны поменять стекло.

Классический вариант порядка употребления вин — от легких (шампанское, белые и розовые вина, аперитивы) к более крепким и насыщенным (красные вина, портвейн, херес). Это связано с тем, что более легкие вина не способны возбудить вкусовые рецепторы после тяжелых и насыщенных и создать у вас картинку во рту. Как правило, молодые вина выдвигаются вперед, более старые — назад. Есть вина, которые пьют только под конец, например Бордо, после насыщенности которых, другие вина уже не могут оказать должного ощущения во рту. Если в течение трапезы не было слишком сильных вин, то завершить ее может десерт с шампанским.

Коммерсантъ (Красноярск) №56 от 31.03.2005, стр. 15

Провинности Красноярска