Интервью с шефом

Шеф-повар ресторана "Галерея" Вильям Ламберти теперь курирует и кухню Cafe de Fauchon. Он считает, что в Москве скоро войдет в моду забытая русская кухня.

— Москва знает вас с 1996 года. Где вы работали до этого?

— Когда я окончил кулинарную школу в Италии, я сразу же отослал свое резюме одному из самых знаменитых рестораторов и шефов Гуалтиеро Маркези. Три года я ждал вакансии, а потом он взял меня в один из своих звездных ресторанов. После L`Albereta я работал в Enoteca Pinchiorri — это тоже очень известный ресторан, который, как и предыдущий, отмечен тремя звездами Michelin. Потом я уехал во Францию и работал в Lucas Carton с Аленом Сендерансом. Затем была Англия и Halkin co Стефано Каваллини — первым итальянским шефом, получившим в Лондоне звезду Michelin. А в 1996 году я первый раз приехал в Москву.

— И уже почти десять лет работаете здесь...

— Ну, не совсем так. Первый мой визит длился год, в 1997-м я снова поехал в Англию. А вот с 1999 года живу и работаю здесь. Мне безумно нравится этот город. Русские люди очень похожи на итальянцев, и о нас и о вас можно сказать "люди-солнце". Ведь помимо тех стран, которые я назвал, я бывал еще в Голландии, Испании, Австрии. Нигде в мире я не встречал таких людей — милых, общительных, открытых, довольных, улыбчивых. Мне трудно все описать словами, но одно я знаю совершенно точно — здесь я чувствую себя лучше, чем дома. Я даже не скучаю по Италии, не хочу туда возвращаться.

— Неужели в Милане меньше улыбчивых людей?

— Я говорю о своих собственных ощущениях. Люди в Милане, Париже, Лондоне, Нью-Йорке очень одиноки, замкнуты, зациклены на своих делах и работе. Общаться, находить друзей там нет никакой возможности. Здесь все гораздо проще — легко складываются обыкновенные человеческие отношения, не связанные с бизнесом. В большом европейском городе можно прожить целый год и так ни с кем и не познакомиться. После 18 часов у всех начинается свободный вечер, а потом все отправляются спать. У поваров другой ритм жизни — работа заканчивается в 11-12 вечера, и свободной остается только ночь. Русские запросто встречаются и общаются ночью, для них это не проблема.

— Что вы скажете о развитии ресторанной индустрии за эти годы?

— В 1996 году никакой ресторанной индустрии не было. Все течет, меняется и развивается с колоссальной скоростью. Такие красивые интерьеры, как у открывающихся сейчас здесь ресторанов, в Европе нужно еще поискать. Что касается кухни, то в Москве появляется все больше и больше шефов-профессионалов. Я сам хожу по ресторанам и могу сказать, что зачастую качество предложенной кухни мне нравится больше, чем в Европе. Мне кажется, что Москва от Европы совсем недалеко.

— Как вы думаете, чего можно ждать от кулинарной моды в ближайшее время?

— Сначала, мне кажется, случится грандиозный бум азиатской кухни — в моду войдут тайская, вьетнамская кухни. А вот потом, чуть позже, настанет время кухни русской. За десять прошедших лет русские перепробовали почти все, чего не могли попробовать раньше. Рано или поздно должно произойти насыщение французской, итальянской, азиатской кухнями. Людям захочется снова вернуться к своим корням, вспомнить забытый вкус родных блюд. Я, к слову, русскую кухню просто обожаю. С превеликим удовольствием ем все то, что готовит моя жена. А без ее пельменей и борща уже просто не могу представить свою жизнь.

— В новом меню Cafe de Fauchon нашлось место русской кухне?

— Меню, которое я разработал для Fauchon, включает в себя и французские, и итальянские, и русские блюда, есть и немного Азии. Это блюда, которые востребованы и любимы в Москве.

— Чем отличается это меню от меню "Галереи"?

— Они перекликаются между собой. Скорее различаются стили, чем кухни,— шеф-то один. Я предлагаю гостям домашнюю кухню, вкус которой все уже тоже подзабыли. Картофельное пюре, обжаренное мясо, запеканка, крабовый салат — знакомые, простые, любимые вкусы. У домашней кухни нет национальности — в итальянской лазанье, французском пироге с запеченной рыбой и русской жареной картошке с грибами есть что-то общее. В "Галерее" и Fauchon есть оригинальные блюда, а есть и похожие — например, мясной тартар. В "Галерее" я подаю его в азиатском стиле с манго, мятой, соевым соусом. А в Fauchon — с огурцами, петрушкой, луком-сибуле и сырым перепелиным яйцом. Или макароны — в "Галерее" паста с лососем и сливочным соусом просто идет на ура. Для Fauchon, мне кажется, больше подходят наполнители вроде брокколи, сельдерея, каперсов. Это более европейский стиль, если можно так выразиться. Fauchon есть Fauchon. Он диктует свои правила.

— Чем Cafe de Fauchon отличается от любого другого кафе?

— Fauchon — это целая структура, составляющие которой тесно взаимодействуют между собой. На кухне используются продукты, которые можно купить в бутике,— причем не только артишоки, маслины, чаи, соки и вино, но и террины и фуа-гра. Заготовки для французских блюд из кухни частично направляются в бутик, в отдел кулинарии, туда же поставляются и заготовки из Франции, часть которых идет на кухню. Гость может купить в кулинарии как полностью готовое блюдо, так и полуфабрикат. И, если у него возникнут вопросы, как довести до готовности блюдо в домашних условиях, либо я, любо любой другой повар полностью его проинструктируют.

Беседовала Надежда СУХОВА

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №57 от 01.04.2005, стр. 47

"Я не могу жить без пельменей"