Интервью с шефом

Шеф-повар знаменитого парижского ресторана Costes Дидье Коли посетил только что открывшийся московский "Павильон".

— Расскажите, почему ресторан при отеле Costes пользуется такой сумасшедшей популярностью?

— Потому что месье Кост, его владелец, заботится о том, чтобы все составляющие гостиничного бизнеса, от которых зависит успех,— обстановка, интерьер, прием гостей, сервис, кухня, музыка — были на самом высоком уровне. Он каждый день работает над этим, все тщательно проверяет, просчитывает все нюансы, думает, как можно двигаться дальше, развиваться. У семьи Кост в Париже около полусотни заведений, тоже весьма посещаемых, но отель Costes, на мой взгляд, лучшее из них. Помимо всего остального Costes может похвастаться еще и очень хорошим месторасположением — он находится на улице Сент-Оноре, в нескольких минутах ходьбы от Вандомской площади.

— Неужели он стал чуть ли не самым модным рестораном в Париже из-за адреса?

— Гости приходят в Costes снова и снова, потому что им нравится атмосфера. Ресторан поделен на несколько небольших залов, точнее комнат. Таким образом, гость, с одной стороны, может разместиться в полном одиночестве и отдохнуть от всех, а с другой стороны, при желании может общаться с другими посетителями, прогуливаясь по залам. В ресторане может быть довольно много людей, но при этом всем будет спокойно, уютно и комфортно. Поэтому здесь так нравится бывать звездам — известным актерам, дизайнерам, кутюрье. Знаменитости часто назначают здесь встречи, дают интервью. Costes можно назвать статусным местом. Тот, кто хочет стать более популярным, в первую очередь приходит сюда — слух о таком посещении может здорово повысить репутацию.

— А признанные звезды должны приходить?

— Нет, мне кажется, они приходят в Costes не потому, что нужно. Скорее они делают рекламу ресторану, чем самим себе. Ведь именно гости могут сделать то или иное место модным. Я думаю, что всем звездам хочется иногда почувствовать себя обыкновенными людьми и просто пойти пообедать со своей семьей, и неважно, что, к примеру, папа в этой семье — Джонни Депп, а мама — Ванесса Паради. Конечно, есть уже сложившиеся традиции — например, во время проведения недель высокой моды и показов новых коллекций в Париже Costes принимает всех дизайнеров и моделей, устраивает вечеринки для "Шанель", "Ив-Сен Лоран", "Гуччи".

— Каков гастрономический стиль Costes?

— Меню составлено так, чтобы максимальное количество людей из разных стран и с разными вкусами могли найти в Costes что-нибудь свое. У нас есть блюда для спортсменов и девушек, которые сидят на диете, для бизнесменов, которые назначили деловую встречу и хотят произвести хорошее впечатление на собеседников, для детей. Кстати, в меню даже имеется специальное "детское" блюдо, которое взрослым заказывать не разрешается. На большой тарелке подаются стейк из мяса, картофельное пюре, картошка фри и кетчуп — интернациональный набор, который обожают дети всех стран. Кроме того, важно подчеркнуть, что все эти блюда доступны гостям в любое время дня и ночи, потому что ресторан работает круглосуточно.

— Какие именно национальные кухни представлены в меню?

— Французская, итальянская, азиатская, индийская. Блюда, которые я привез в Москву, прекрасно характеризуют кухню Costes. Это самые востребованные позиции, хиты продаж. Вот, например, курица с соусом карри — она подается с острым чатни из манго на индийский манер. Вот тунец — сасими и тартар из тунца — подается с имбирем и васаби в азиатском стиле. Зеленая тонкая фасоль — Франция. Крем-суп из тыквы с имбирем — сочетание кулинарных традиций Франции и Азии. Ригатони с соусом из сморчков — смешение кухонь Италии и Франции. Мир сейчас становится все более и более открытым, происходит симбиоз, сочетание разных культур. К слову, русский камчатский краб пользуется во Франции бешеной популярностью. Салат из него держится в списке гастрономических хитов уже два года. Вот вам, пожалуйста, и русское влияние.

— Вы в Москве уже второй раз. Расскажите о своих впечатлениях.

— Первый раз я был здесь два года назад. Хочу сказать, что Москва все чаще упоминается наряду с другими столицами — Парижем, Лондоном, Миланом, Нью-Йорком, и в том числе в отношении ресторанного бизнеса. Недавно к вам приезжал Ален Дюкасс, а это уже говорит о многом. Москва очень быстро развивается и, что важно, открыта для внешнего влияния. Сейчас пока московские рестораны растут в количестве, но я уверен, что за счет того, что сюда постоянно приезжают иностранцы, уровень ресторанов будет повышаться с колоссальной скоростью. Сами увидите.

— Но пока о европейском качестве говорить еще рано?

— Качество улучшится, не волнуйтесь. Все произойдет само собой — таковы законы экономики. Сейчас в Москве очень большая конкуренция, а люди из огромного количества новых заведений выбирают те, что им больше нравятся. И в итоге выберут самые лучшие. Это своего рода естественный отбор. В Париже сейчас очень трудно открыть ресторан — он должен соответствовать общему, очень высокому, уровню, новичок с большой вероятностью может прогореть. В этом смысле русским гораздо легче. Сейчас великолепное время для тех, кто хочет открыть свой бизнес, выгодно вложить свои деньги. Может быть, я и сам воспользуюсь моментом.

Беседовала Надежда СУХОВА

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №62 от 08.04.2005, стр. 52

"В Москве сейчас выгодно открывать рестораны"