Итальянский "Трюфель" и интернациональный Tea-bar

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Трюфельное место

В Малом Гнездниковском переулке открылся итальянский "Трюфель". Его основное отличие от всех многочисленных собратьев — наличие "Гастрономии", то есть магазина, в котором можно купить традиционно итальянские продукты: сыры, ветчину, салями, пасты, соусы к пастам, бальзамический уксус и оливковое масло (всего около полусотни наименований). И хотя в прайс-листе нет обозначенных в названии ресторана трюфелей, их тоже можно приобрести на вынос. Управляющий "Трюфеля" Сергей Гурьянов рассказывает, что, поскольку один из владельцев ресторана сам занимается поставкой продуктов из Италии, "все продукты, используемые на кухне и представленные на витрине 'Гастрономии', по-честному итальянские".

Должность шеф-повара в "Трюфеле" занимает уроженец Флоренции Джанкарло Ольдано (последнее место работы в Москве — ресторан "Риальто"). Меню открывает раздел, посвященный главному герою гастрономической программы — трюфелю. Пока можно попробовать девять блюд, которые готовятся с добавлением черного трюфеля, привезенного из Акваланьи, но на днях уже должно вступить в силу меню из блюд с белыми трюфелями — их сезон только начинается. Пока можно заказать карпаччо из итальянской говядины с черным трюфелем, рукколой и пармезаном (670 руб.), тальятелли с белыми грибами, трюфельным маслом и трюфелем (470 руб.), филе говядины "Кьянина" с трюфелем и соусом на основе мясного бульона, белых грибов и белого вина (1190 руб.), кофейно-шоколадный бисквит с трюфелем и ванильным соусом (440 руб.).

В основном меню трюфели отсутствуют. Но при желании гости могут ими дополнить выбранное блюдо — 1 грамм черного трюфеля стоит 50 руб. (ожидается, что белые трюфели будут стоить дороже). В разделе холодных закусок основного меню — тартар из семги и гребешков с розовым перцем (310 руб.), сыр "бурратине" со свежими и сушеными помидорами в оливковом масле, рукколой и крупными маслинами (560 руб.). Среди горячих закусок — зеленая спаржа, запеченная с пармезаном (260 руб.), тушеные с конкасе из помидоров мини-осьминоги (320 руб.).

Основной зал «Трюфеля» поделен на две зоны занавеской из крохотных фотографий, нанизанных на веревочки
Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, Ъ

В разделе пасты представлено десять вариантов пасты (170-830 руб.) и три вида рисотто (290-840 руб.). Далее следует раздел "Домашняя паста". На кухне ресторана готовятся тальятелли "а-ля рюс" с семгой, розовым сливочно-томатным соусом, красной икрой и укропом — одно из немногих блюд, в которое господин Ольдано добавляет сливки (270 руб.), папарделли с крабовым мясом (320 руб.), равиоли, начиненные рикоттой и шпинатом, с томатным соусом и свежим базиликом (250 руб.). Любителям мяса предлагаются нежное и сочное каре ягненка, которое выкладывается на конвертик из блинного теста, начиненный ломтиками приятно кислого яблока с корицей (790 руб.), утиная грудка с соусом из свежих ягод и лимонным сорбетом (890 руб.). Тем, кто предпочитает рыбу, предназначены сибас в соли (710 руб.), дорадо, запеченная в фольге с черри, мидиями и вонголе в ракушках (750 руб.), морской язык, приготовленный на сковородке в соусе из белого вина (750 руб.).

И, наконец, десерты — тирамису с печеньем "савоярд", вымоченным в кофе и вине "Марсала" (300 руб.), панакотта с ванильно-ягодным соусом и свежими ягодами (180 руб.), "Итальянский чизкейк" из рикотты (210 руб.), профитроли (170 руб.), мийфей (250 руб.). После обеда можно заняться осмотром фотоэкспозиции — это главное украшение обоих персиково-коричневых залов ресторана. На больших цветных фотографиях изображены черные и белые трюфели, на черно-белых — итальянские актеры, а на крошечных снимках в деревянных рамках, нанизанных на веревочки,— виды Италии, архитектура, сцены из итальянских фильмов. Кстати, сами фильмы в режиме немого кино в ближайшем будущем начнут демонстрировать на экране прямо над гастрономической витриной "Трюфеля".

Чайный коктейль вдвоем

На огромной и шумной Павелецкой площади приютился маленький и тихий Tea-bar — многофункциональное место, в котором можно выпить и перекусить, сытно поесть и попить кофе с десертом. Но в первую очередь здесь принято пить чай — в чайной карте представлены заварные черные, зеленые, фруктовые и травяные чаи (всего более двух десятков наименований; 120-150 руб.), а также гордость Tea-bar — фирменные чайные коктейли (по 180 руб.). Можно попробовать горячие коктейли: "Шестое чувство" с корицей, ромом, гренадином, лимонным фрешем и медом, "Розовый берег" с гальяно, самбукой и виноградным соком или охлажденные: "Ванильная буря" с гальяно и ликером "Какао", "Вечный город" с мятой, джином, лимонным и яблочным соками, сахарным сиропом. Есть в меню коктейлей и безалкогольные горячие и холодные чайные напитки с мятой, соками и фруктами. Кроме того, все сорта чая в Tea-bar можно приобрести на вынос.

По словам администрации, Tea-bar — первое заведение запланированной сети. До конца этого года владельцы собираются открыть еще одну точку на проспекте Вернадского, а в дальнейшем открывать по три точки в год. Ожидается, что все "Чайные бары" будут оформлены в одном стиле — спокойные бежево-шоколадные тона в интерьере; фирменная барная стойка с гранитной столешницей, часть которой представляет собой букву "t"; оштукатуренные стены, на поверхности которых выдавлены многословные цитаты на английском языке про чай из разных "чайных" книг; коричнево-белые фотографии с изображением чайных плантаций. Кухня во всех барах должна быть одинаковая, за качеством ее будет следить шеф-повар первого Tea-bar Вячеслав Соничев (последнее место работы — кафе "Лофт"), который с открытием второй точки станет именоваться брэнд-шефом.

Меню открывает раздел завтраков с традиционными кашами (по 100 руб.), мюсли (95 руб.), омлетами и яичницами (50-80 руб.), блинчиками (120-150 руб.), круассанами (80 руб.) и сэндвичами (по 100 руб.). Далее следует раздел холодных закусок, в котором господин Соничев рекомендует выбрать карпаччо из семги с морскими гребешками, соусом "Лимончелло" из лимонного сока и цедры и оливковым маслом (270 руб.) или селедку на тостах с отварным картофелем и зеленью (130 руб.). Большое ассорти "Тапас" (500 руб.), в которое входят кукурузные чипсы, овощная соломка, куриные крылья, креветки с морскими гребешками, подается в стеклянной менажнице с тремя разными соусами. В разделе салатов фигурируют руккола с обжаренными тигровыми креветками и сладковатым желтым соусом из маракуйи с измельченными семечками (350 руб.), заправленный майонезом салат "Ницца" из салатных листьев с огурцами и черри, тунцом и зеленью (410 руб.). Среди горячих закусок — тигровые креветки в сливочно-коньячном соусе, которые подаются в корзинке из пармезана с листьями салата (310 руб.), мини-кальмары, обжаренные с чили и сладким перцем, с авокадо и соусом "Коктейль" (190 руб.). На первое можно заказать крем-суп из белых грибов и шампиньонов с кусочками копченой семги — на суповую чашку треугольником выкладываются три сырные палочки (250 руб.), или не по сезону холодный гаспачо с овощами и мясом краба, сыром и зеленью (200 руб.).

В разделе основных блюд из мяса рекомендации шеф-повара удостоились медальон из телятины под сливочным соусом с лисичками, гарнированный дольками картофеля "по-деревенски" (390 руб.), маринованная с дижонской горчицей корейка ягненка с овощами гриль и ореховым соусом (410 руб.). Чисто мужское блюдо — "Горячая мясная сковорода" с ассорти из вырезки телятины, свинины, индейки и баранины — подается в чугунной сковородке на деревянной подставке (500 руб., 500 г). В разделе основных блюд из рыбы фигурируют сибас на полосках из цуккини со сливочно-икорным соусом (450 руб.), палтус, обжаренный на альпийском масле до золотистой корочки и гарнированный нежным картофельным пюре, смешанным с пюре морковным (280 руб.).

Десертами в Tea-bar занимается шеф-кондитер Любовь Бордаченко. Она предлагает попробовать суфле светло-зеленого цвета "Жасминовая капелька", приготовленное на основе зеленого чая (100 руб.), торт из миндального коржа и орехового крема, посыпанный рубленым миндалем (140 руб.), яблочный пирог из зеленых яблок и слоеного теста с ванильным кремом (140 руб.), десерт "Картезианская ночь" — перламутровая шоколадная полусфера с начинкой из шоколадного и малинового мусса (140 руб.). До начинки добраться непросто, и, чтобы это обстоятельство не испортило приятного впечатления о кухне Tea-bar, советуем срочно заказать какой-нибудь чайный коктейль.

"Трюфель" (****)
Tea-bar (***)

Журнал «Коммерсантъ Weekend» №189 от 07.10.2005, стр. 50

Авторы:

Дарья Цивина

Сбор урожая