КАК ПРАВИЛЬНО УМАСЛИВАТЬ

ШТРИХКОД

Как часто, заходя в тот или иной магазин, мы задумываемся: какому подсолнечному маслу отдать предпочтение? Практически никогда. Основные критерии нашего выбора — это обильная телевизионная реклама и рекомендации продавца. Иногда...

Как часто, заходя в тот или иной магазин, мы задумываемся: какому подсолнечному маслу отдать предпочтение? Практически никогда. Основные критерии нашего выбора — это обильная телевизионная реклама и рекомендации продавца. Иногда прислушиваемся к диетологам — вот, пожалуй, и все. Многие из нас даже понятия не имеют, что у растительного масла есть срок годности и оно может быть качественным и некачественным.

«Новая газета» и «Ростест-Москва» проверили качество подсолнечного масла, которое можно найти в крупных магазинах Москвы. Для экспертизы нами было отобрано восемь образцов.

Исследования включали в себя физико-химические, органолептические испытания, оценку упаковки и маркировки. Оценка качества проводилась по обычной схеме: мы выявили лидера — то есть масло, лучшее по всем показателям, середнячка — масло хорошего качества, без отклонений от ГОСТа, и аутсайдера — продукт, не соответствующий нормам.

Специалисты утверждают, что пока на российском рынке не встречалось поддельного подсолнечного масла (подделывают в основном более дорогие экзотические масла). Вот и масло, которое проверили мы, не было контрафактным. Из восьми образцов пять составляли рафинированные дезодорированные подсолнечные масла и три — нерафинированные вымороженные.

Первый этап испытаний представлял собой проверку качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Основу всех растительных масел составляют триглицериды — это класс высших жирных кислот, которые, в отличие от других жиров, быстро усваиваются в организме. Все остальные вещества, растворенные или попавшие в них в процессе изготовления, называются сопутствующими (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, витамины, в масло могут попасть и вредные примеси, к примеру, пестициды).

Цель рафинации как раз и состоит в том, чтобы максимально вывести из продукта вредные компоненты при полном сохранении полезных. Именно поэтому рафинированные масла исторически считаются более безопасными.

По словам эксперта ЗАО «Ростест-Москва» Любови САДОВНИКОВОЙ, наши образцы исследовались по следующим показателям: прозрачность, вкус и запах. Масла должны быть прозрачными, без осадка. Этому требованию соответствовали все образцы.

Кроме того, согласно требованиям ГОСТа, образцы рафинированных масел должны быть без запаха, со вкусом обезличенного масла, чему они в итоге тоже все соответствовали.

Вторым этапом проверки предоставленных образцов были физико-химические показатели. Они определялись по перекисному и цветному числу. Цветное число растительных масел определяет интенсивность их окраски и измеряется в условных единицах. У всех исследованных образцов цветное число — менее пяти при норме не более десяти.

Перекисное число является одним из важнейших химических показателей растительного масла. В соответствии с ГОСТом перекисное число свежевыработанного масла не должно превышать определенной нормы. Испытания показали, что перекисное число у семи представленных образцов соответствует требованиям, однако у некоторых балансирует на грани допустимого.

А подсолнечное масло «Скит» оказалось среди аутсайдеров именно потому, что перекисное число этого образца превышает норму в два раза.

Кроме того, мы пытались проверить растительные масла на наличие холестерина, но эксперты нам пояснили, что в растительном масле в принципе не может быть животных жиров. Поэтому когда на этикетках написано, что масло не содержит холестерина, это не обман, а тонкий рекламный ход.

Сегодня большинство потребителей предпочитают приобретать рафинированный продукт, но на отечественном рынке спросом пользуются и нерафинированные масла, которые придают блюдам вкус и аромат свежевыжатой подсолнуховой семечки. Правда, необходимо помнить, что сопутствующие компоненты, — те же фосфолипиды — при жарке превращаются в канцерогены, вырабатывают токсичные вещества, провоцирующие онкологические заболевания. По мнению экспертов, нерафинированные масла не следует употреблять для жарки. Они лучше всего подходят для заправки салатов.

РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА

Лидер:

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Злато». Было признано лучшим. Полностью соответствует ГОСТу: прозрачное, без осадка и помутнения, светло-желтого цвета. Рекомендовано для всех блюд.

Середнячки:

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное «Милора». Хорошее постное масло, незаменимое при консервации. С чуть более высоким показателем перекисного числа, чем у «Злата».

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное «Слобода». Прозрачное, обезличенное. При приготовлении кондитерских изделий не будет заметно специфического запаха семечек подсолнечника.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка». Без посторонних привкусов, без порочащих признаков, диетическое, достойный соперник нашего победителя. Соответствует ГОСТу. Пригодится при приготовлении детского питания.

Аутсайдер:

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Скит». По результатам испытаний признано не соответствующим санитарным нормам по показателю окислительной порчи, то есть по перекисному числу. Такое масло будет кислить, да и срок хранения сократится. Хотя другие показатели в норме.

НЕРАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА

Лидеры:

Масло подсолнечное нерафинированное вымороженное «Слобода». Замечательный пример работы отечественного производителя — прозрачное до максимума благодаря вымороженности.

Масло подсолнечное нерафинированное «Аннинское». Прозрачное, без осадков и помутнения, с запахом, свойственным нерафинированным маслам.

Середнячок:

Масло подсолнечное нерафинированное «Крестьянское застолье «Постное». По перекисному числу близко к нашим победителям, кристально чистое — вопреки нерафинированности. Но в отличие от «Аннинского» и «Слободы», которые являются маслами первого сорта, «Застолье» — высшего сорта. Следовательно, у нас к нему особые требования.

Справка «Новой»

О пользе «северных оливок»

В последние годы наряду с традиционно используемым подсолнечным маслом на российских кухнях можно встретить оливковое, кукурузное и являющееся пока еще экзотическим рапсовое. Популярность оливкового масла большинство специалистов связывают с появлением в нашем меню блюд итальянской, французской кухни и продвижением оливкового масла как продукта, оптимального для сердечно-сосудистой системы.

Какое из растительных масел полезнее на самом деле, разобраться чрезвычайно сложно. В год проводятся десятки исследований, подтверждающих или опровергающих ту или иную точку зрения. Однако в том, что растительные жиры полезнее животных, сомнений ни у кого нет.

Оливковое масло почти полностью состоит из ненасыщенных жиров. Большим их содержанием отличаются также кукурузное, соевое, подсолнечное, льняное, арахисовое и другие растительные масла: дифференцируются только соотношения разных по формуле жиров. Кроме того, в них содержится множество биологически активных соединений.

Каждое масло хорошо по-своему, но оливковое считается наиболее полезным для употребления в сыром виде: для салатных заправок, соусов и пр.

Стать новыми «северными оливками» скоро может рапс, ведь рапсовое масло по своей ценности (прежде всего — по содержанию мононенасыщенных жирных кислот) сходно с благородным оливковым, только стоимость намного ниже. Не отстает от него подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира, физиологически активное и к тому же богатое жирными полиненасыщенными кислотами (их еще называют витамином F). Они необходимы нашему организму для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета, уменьшения чувствительности организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения.

Важно не то, из какой культуры было сделано масло, а способ его производства: холодное или горячее прессование было применено. После горячего прессования масло становится светлым, устойчивым к свету, теплу и кислороду. Оно удобно в хранении: не горкнет, не мутнеет, не окисляется, в отличие от масла холодного прессования.

Масла же холодного отжима гарантируют сохранность живых элементов, содержащихся в зерне, без которых не может обходиться ни один организм.

Конечно, какое именно масло покупать — это дело вкуса. И все же у хорошей хозяйки должны быть как минимум две емкости с растительными маслами. Как свидетельствуют эксперты, нет масла идеального как для холодных, так и для горячих блюд.