Охлаждаться лучше всего напитком, который придумали на Севере

«Величайшим изобретением в истории человечества, несомненно, является пиво, — написал американский юморист Дэйв Барри. — Да-да, знаю, колесо тоже неплохое изобретение, но оно не так хорошо подходит к пицце».

Барри попал в точку. Этот напиток восхищал, успокаивал и укреплял человека задолго до начала письменной истории. Вполне вероятно даже, что пиво древнее, чем колесо: самый старый из дошедших до нас кулинарных рецептов был написан на глиняной табличке примерно 1800 лет до н. э., и это был рецепт пива.

Изобрели пиво, кажется, еще в древней Месопотамии, но его настоящая родина все-таки северная Европа, где виноград не растет, и людям приходилось осваивать сложный процесс изготовления ячменного напитка. Лучшие сорта и теперь делают в местах с прохладным климатом: германской Баварии, чешской Богемии, Бельгии, Голландии, Дании, Великобритании и Ирландии. И делают их, как и много веков назад, по простому рецепту, из четырех классических ингредиентов: зерна (обычно ячменя), воды, хмеля и дрожжей.

Все многообразие современных сортов сводится к различным вариациям внутри двух базовых типов — эля и лагера. Если натуральными дрожжами сбраживать смесь (сусло) из воды, хмеля и ячменного солода, то получится темный, ароматный и сложный по вкусу эль. До середины XIX века производство пива было делом местных кустарей, его не пастеризовали и разливали прямо из бочки. Но потом произошел промышленный переворот, который для этой отрасли вовсе не стал безусловным благом. Развитие науки позволило выделить вид дрожжей, из которых получается светлое пиво с чистым, свежим ароматом — лагер. Вкус лагера проще, но, охлажденный, он лучше освежает. Его начали производить в чешском городе Пльзень, и сейчас 90% всего производимого в мире пива — это лагер.

Промышленный переворот повлек за собой и другие перемены в отрасли: подешевело стекло, и пиво стали разливать в бутылки, пастеризация увеличила срок хранения продукта, а развитие железных дорог снизило затраты на его транспортировку. Все это способствовало консолидации пивного бизнеса сначала в крупную национальную, а потом и в международную индустрию. (В России, например, более 80% производится горсткой международных компаний.)

Но крупный производитель не означает отличное пиво. Главная проблема в том, что для производства хорошего напитка нужны качественные исходные продукты, отлаженное оборудование и тщательный присмотр. Самое лучшее пиво должно быть непастеризованным, но варить его дорого, хлопотно и невыгодно. Поэтому весь XX век затраты в пивоварении снижались за счет вкуса продукта. Как остроумно написали Тим Харпер и Гаррет Оливер в книге «Правильное пиво» (The Good Beer Book) о современных марках американского пива: «Их производство демонстрирует чудеса технологии и контроля качества, что в сочетании с успешным маркетингом позволяет крупным пивоварням делать пиво практически без всякого вкуса».

Справедливости ради надо сказать, что «вкуса» не так уж много и в «индустриальном» пойле, изготовленном за пределами США. К тому же и варят его часто не в той стране, какая указана на этикетке.

Однако, как и в случае с другими традиционными продуктами, переживающими второе рождение (такими как хлеб и сыр), на оригинальный напиток растет спрос. Поэтому все больше предпринимателей берутся за кустарное пивоварение. Одним из первых был Фриц Майтаг, наследник производства стиральных машин, который в 1971 году вывел на рынок Anchor Steam Ale. Впрочем, и это имеет свою оборотную сторону: в отрасль пришли непрофессионалы, не говоря уже об откровенных жуликах, которых больше заботят маркетинговые уловки, чем качество продукта.

Утешает одно: оценить качество пива можно опытным путем с минимальными финансовыми потерями. «Величайшее изобретение человечества» по-прежнему куда доступнее вина и представлено в любом супермаркете огромным изобилием марок.

Подавать холодным

Chimay Triple

Бельгия

Самый известный из элей бельгийских траппистских монахов. Монахи из Шимэ варят три сорта, все прекрасны. Мы выбрали Triple, потому что редко найдешь полутемное пиво с таким тонким вкусом — нежным фруктовым, слегка пикантным, с бодрящим долгим послевкусием.

Grolsch Premium Lager

Голландия

Один из лучших «общедоступных» светлых лагеров массового производства. У него действительно насыщенный вкус, даже если сравнивать с кустарной продукцией европейских микропивоварен.

Hoegaarden

Бельгия

Его называют белым, хотя на самом деле оно непрозрачное светло-желтое. Hoegaarden дважды подвергается брожению, сначала в бочке, потом еще раз в бутылке, поэтому оно и мутное. Имеет слегка сладковатый привкус и специфически бельгийский смягченный фруктовый аромат, отличная «запивка» к блюдам азиатской кухни.

Pilsner Urquell

Чехия

Сваренный на родине традиционного пльзеньского, этот великий лагер лишь отдаленно напоминает своих унылых водянистых родичей, которые буквально наводнили собой пивную индустрию. Имеет полноценный земной вкус и отчетливо цветочный хмельной аромат.

Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale

Англия

Пивоварня Samuel Smith’s была основана в 1758 году и в 1847-м перешла к семье Смит, которой принадлежит до сих пор. Здесь варят «правильный эль». Это их лучшее пиво с янтарным, чуть розоватым цветом и густым ореховым вкусом, слегка оттененным фруктовым ароматом.

Хмель в голову