11 ноября 2008, 10:45 Наука

Весь фаст-фуд из кукурузы

Артём Тунцов

Не верьте тому, что написано в меню и на этикетках с составом продукта. Покупая гамбургер и французскую картошку в любом из ресторанов американских сетей быстрого обслуживания, не сомневайтесь – всё это сделано в конечном счёте из кукурузы. И притом выращено на землях, жёстко заправленных азотными удобрениями.

Неясно, двигала ли Хоупом Яреном и Ребеккой Крафт ностальгия по баварским сосискам, или геофизикам на Гавайях просто нечем заняться, но эти двое сотрудников Гавайского университета решили проверить, из чего всё-таки состоит фаст-фуд, на который американцы ежегодно тратят более $100 миллиардов. Ответить на этот вопрос помогли методы анализа стабильных изотопов углерода и азота, на которых геофизики собаку съели. Результаты анализа опубликованы в последнем номере Proceedings of the National Academy of Sciences.

Образцы для исследований учёные собрали в шести городах по всем Соединённым Штатам – от Лос-Анджелеса до Бостона и от Денвера до Детройта. Всего в лабораторию были доставлены 484 порции гамбургеров, сэндвичей с курицей и френч-фрайз, купленных в заведениях сетей McDonald's, Burger King (называющегося в некоторых частях света Hungry Jack's) и Wendy's.

После этого учёные принялись выяснять, каково относительное содержание изотопов углерода с атомным весом 12 и 13 и азота с атомным весом 14 и 15. Известно, что у кукурузы очень характерное, пониженное относительно атмосферного и других культур содержание изотопа углерода-13 по отношению к остальным изотопам, а в азотных удобрениях, напротив, содержание тяжёлого изотопа азота-15 по отношению к другим изотопам на несколько десятых процента выше (в относительных единицах), чем в воздушной смеси.

Поскольку химические свойства различных изотопов одного и того же элемента не отличаются, они легко следуют по пищевой цепи, из них строятся белки, жиры и углеводы в теле животных. Говядина и курятина в итоге попадают на наш стол, но в ней прекрасно сохраняются изотопные следы кормов, которыми питались коровы и бройлерные циплята. Сохраняются они и в растительном масле, сделанном из природного сырья. Именно эти следы и изучали Ярен и Крафт.

Как выяснилось, 96% коров и кур, мясо которых попало в лабораторию, ничего, кроме кукурузных кормов, в своей жизни не ели – по крайней мере, в таком количестве, которое бы отразилось в изотопном составе их углерода. При том все 12 из 363 порций мяса, в которых нашлись признаки чего-то отличного от кормовой кукурузы, были куплены в ресторанах одной сети (Burger King) на Тихоокеанском побережье США и, по большому счёту, должны быть исключены из выборки «по правилу трёх сигм».

Аналогичные результаты были получены и для масла, в котором жарилась французская картошка. Поскольку в самом картофеле жира немного, то изотопный состав жиров легко выдал, из чего сделано масло. Больше всего кукурузного масла используется в ресторанах Wendy's, а в McDonald's и Burger King состав жидкого жира слегка разнообразнее. Однако выращены подсолнухи, соя, оливки и прочее сырьё для растительных масел были на жёстко удобренных азотными удобрениями землях – как и кукуруза.

Из одного чизбургера, куриного сэндвича и крохотного пакетика картошки американец может получить 50% калорий, 80% углеводов и 75% белков, необходимых ему на сутки. Стоит удовольствие всего $3, и американцы этим активно пользуются, поедая больше «кукурузного», как теперь выясняется, фаст-фуда, чем все другие нации.

И вот теперь главный вопрос: если изотопы так хорошо поднимаются по пищевой цепи, каково содержание 13C в мясе, жире и костях среднего американца? И как эти величины менялись в ходе истории?

Почему-то нет сомнений, что скоро геофизики с Гавайев изучат и этот вопрос.