Егор Апполонов Автор

Антрекот, бараньи головы, японский ламянь и другие блюда из лучших моноресторанов планеты

Вопреки устоявшейся моде на высокую сезонную кухню в мире по-прежнему существуют заведения, которые годами, а то и десятилетиями специализируются на приготовлении одного-единственного блюда. Такая концепция, казалось бы, обречена на провал, однако при правильной реализации обеспечивает месту феноменальную популярность: привлеченные славой определенного продукта или секрета его приготовления гурманы выстраиваются в огромные очереди.

Сейчас уже никто точно не скажет, кому пришла в голову гениальная идея сделать ресторан одного рецепта. Но факт очевиден: этот тип ресторанов пользуется устойчивым спросом, и некоторые заведения (их можно сосчитать по пальцам) процветают, переходя от поколения к поколению.

Forbes отобрал восемь моноресторанов, где еда точно не разочарует и ради которых стоит совершить отдельное путешествие.

l'Entrecote (Бордо, Франция)

**Что готовят:** антрекот с секретным соусом

**Счет:** €16 на человека (без вина)

История «Антрекота» началась в 1959 году. Именно тогда Поль Жинес де Сор открыл свой первый ресторан в Париже, где, как и сегодня, предлагалось всего одно блюдо: фирменный антрекот с домашним картофелем фри и соусом, рецепт которого держится в строжайшем секрете вот уже 52 года. Со временем l'Entrecote стали открываться в других городах Франции. Сейчас рестораны есть в Лионе, Бордо, Нанте, Монпелье и Тулузе. Каждый способен вместить до 300 человек, причем очереди выстраиваются ежевечерне, задолго до открытия.

Трапеза проходит в предельно незамысловатых условиях: салфетки на столах вместо скатертей, потертые столовые приборы и безымянная посуда. Сеть завоевала армию поклонников благодаря мясу великолепного качества (ровно 170 г на порцию) и соусу, рецепт которого разгадать не удалось еще никому. Известно только, что в основе — сливочное масло, дижонская горчица, соль и черный перец. Остальные ингредиенты известны только семье, владеющей ресторанной сетью, и это самая охраняемая тайна.

Меню в ресторане нет, как нет и винной карты. Но стоит сесть за столик, как официант принесет сначала стартер (листья салата с оливковым маслом и бальзамическим уксусом), после чего главное блюдо — нарезанную тончайшими ломтиками говядину из межреберной части. Единственное, о чем вас спросят, — это о степени прожарки мяса (заказывать нужно medium rare). Вино приносят по желанию (придется доплатить €12 за бутылку). Подают здесь незамысловатое vin de table, которое прекрасно сочетается с прославленным специалитетом.

**Как найти: www.entrecote.fr**

l'Entrecote (Бордо, Франция)

**Что готовят:** антрекот с секретным соусом

**Счет:** €16 на человека (без вина)

История «Антрекота» началась в 1959 году. Именно тогда Поль Жинес де Сор открыл свой первый ресторан в Париже, где, как и сегодня, предлагалось всего одно блюдо: фирменный антрекот с домашним картофелем фри и соусом, рецепт которого держится в строжайшем секрете вот уже 52 года. Со временем l'Entrecote стали открываться в других городах Франции. Сейчас рестораны есть в Лионе, Бордо, Нанте, Монпелье и Тулузе. Каждый способен вместить до 300 человек, причем очереди выстраиваются ежевечерне, задолго до открытия.

Трапеза проходит в предельно незамысловатых условиях: салфетки на столах вместо скатертей, потертые столовые приборы и безымянная посуда. Сеть завоевала армию поклонников благодаря мясу великолепного качества (ровно 170 г на порцию) и соусу, рецепт которого разгадать не удалось еще никому. Известно только, что в основе — сливочное масло, дижонская горчица, соль и черный перец. Остальные ингредиенты известны только семье, владеющей ресторанной сетью, и это самая охраняемая тайна.

Меню в ресторане нет, как нет и винной карты. Но стоит сесть за столик, как официант принесет сначала стартер (листья салата с оливковым маслом и бальзамическим уксусом), после чего главное блюдо — нарезанную тончайшими ломтиками говядину из межреберной части. Единственное, о чем вас спросят, — это о степени прожарки мяса (заказывать нужно medium rare). Вино приносят по желанию (придется доплатить €12 за бутылку). Подают здесь незамысловатое vin de table, которое прекрасно сочетается с прославленным специалитетом.

**Как найти: www.entrecote.fr**

Cha Ca La Vong (Ханой, Вьетнам)

**Что готовят:** жареную рыбу

**Счет:** около $9 за порцию на двоих

Это старейший ресторан Ханоя, где — сложно поверить — с 1871 года готовят только жареную рыбу одним-единственным способом. Свое имя заведение получило именно благодаря предлагаемому специалитету. Найти Cha Ca La Vong очень просто — перед входом всегда огромные очереди. Поднявшись по кособокой лестнице, люди попадают в крошечный зал с низкими потолками, где стоит всего несколько деревянных столов (свободных мест никогда не бывает). В забитой до отказа людьми комнате туристы вперемешку с местными жителями получают заветный деликатес, имя которому cha ca.

Филе касаткового сома, зажаренное в шафрановом масле с имбирем и пряными травами, подается прямо на сковородке. В качестве гарнира в неограниченном количестве сервируются паровой рис и лапша. Здесь же можно попробовать лучшее вьетнамское пиво.

Нынешняя владелица ресторана мадам Нго Ти Тинь — представительница уже четвертого поколения, прославившегося во Вьетнаме и далеко за его пределами благодаря незамысловатому блюду. Начинался проект исключительно потому, что семье Доан нужно было прокормить своих многочисленных родственников. Кроме того, крошечный ресторанчик был местом сбора вьетнамцев, борющихся против французской колонизации. В память об ушедших временах в Cha Ca La Vong до сих пор хранится статуэтка Ла Вонга — ярого поэта-революционера, который часто бывал в ресторане. Со временем cha ca стала кулинарным символом оппозиционеров, а семья сделала неплохой бизнес на единственном блюде.

**Как найти:** 14 Pho Cha Ca, Hanoi, Viet Nam

Lawry's the Prime Rib (Лос-Анджелес, США)

**Что готовят:** прайм риб

**Счет:** $31 на человека (без вина)

Открывая свой первый Prime Rib в 1938 году в Беверли- Хиллз, Луренс Франк и Волтер Ван де Камп не могли предположить, что их детище приобретет общенациональную популярность. Секрет успеха «мясного дома» — отменный прайм риб (отруб, разделывающийся толстым куском с косточкой), который готовят посредством прямого грилинга. Мясо запекается на углях, дающих ароматный поток древесного дыма и сухой сильный жар, что обеспечивает хрустящую корочку с оптимальным количеством жира. При этом внутри говядина остается нежной и сочной.

Фирменный символ ресторанов, которых сейчас в США четыре (Беверли-Хиллз, Чикаго, Даллас, Лас-Вегас), — тележки из серебра с откидной крышкой, позволяющие разделывать деликатес прямо у столиков. Профессиональные «карверы», чье мастерство гарантируется нагрудной медалью, ловко орудуя ножами, в считаные секунды нарезают нежнейшее мясо на порции.

Меню в Lawry's the Prime Rib не существует, ведь здесь готовят одно-единственное блюдо — прайм риб, подающийся с йоркширским пудингом, взбитым до сливочной консистенции картофельным пюре и соусом из тертого хрена. Мясу неизменно предшествует не менее легендарный салат Spinning Bowl, который готовится и заправляется тоже у столика. Порции настолько огромные, что съесть все абсолютно невозможно. А популярность Lawry's the Prime Rib настолько высока, что попасть в ресторан без предварительного бронирования через официальный сайт сети просто невозможно.

**Как найти:** www.lawrysonline.com

Kyushu Jyangara Ramen Akihabara (Токио, Япония)

**Что готовят:** рамен

**Счет:** $11 за порцию

Большинство туристов, оказывающихся в Токио, в поисках кулинарных откровений непременно устремляются в Йокогаму в Shin-Yokohama Ramen Museum — целый музей, посвященный легендарной лапше. Местные жители этим местом пренебрегают, считая, что здешний рамен не такой уж и вкусный. Знатоки ходят в Kyushu Jyangara Ramen Akihabara — ресторан одного блюда, где готовят действительно лучший в городе «японский ламянь». Постоянные очереди — лучшее тому доказательство. Когда бы вы ни пришли, на ожидание уходит от сорока минут до часа.

Промаявшись на улице, стоит подготовиться к жуткой тесноте внутри ресторана. Зал будет до отказа забит японцами: основной контингент Kyushu Jyangara Ramen Akihabara — это коренные жители Токио. Английского никто не понимает, а потому заказать нужно tonkotsu ramen zenbu iri («все в одной чаше»). Вам подадут ультратонкую пшеничную лапшу в крутом свином бульоне с кусочками kakuni (тушеная свинина), mentaiko (подперченная икра трески), «древесными ушами» (разновидность грибов), побегами бамбука и вареным яйцом. Все это будет присыпано щедрой горстью рубленого зеленого лука. По желанию рамен можно дополнить специями, но ценители говорят, что суп и без того совершенен.

Примечательно, что в ресторане действует система kae-dama. Знатоки всегда сначала съедают «начинку», не трогая жидкость, и потом непременно просят «перезаправить» суп. Если оставить бульон, то, обратившись на стойку, можно снова наполнить чашу желаемыми ингредиентами. Впрочем, рамен, который подается в Kyushu Jyangara Ramen Akihabara, настолько сытный, что эта опция, скорее всего, не понадобится.

**Как найти:** 3-11-6 Soto-Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo

Chez rotisseur (Марракеш, Марокко)

**Что готовят:** запеченную баранью голову

**Счет:** $10 за порцию

Площадь Джема-эль-Фна называют «витриной традиционного Марокко». На самой туристической достопримечательности города готовят лучшие блюда национальной кухни. Каждый вечер здесь разворачивается настоящий палаточный лагерь, где можно попробовать бараньи мозги, тажин в самых разных вариациях, кускус и другие кулинарные символы Магриба. Впрочем, любимый ресторанчик местных жителей находится не в эпицентре туристической жизни, а чуть поодаль — у входа в медину. Вот уже более ста лет на неприметной улочке действует моноресторан Chez rotisseur, специализирующийся на приготовлении любимого блюда берберов — запеченной в печи бараньей головы.

Известный каждому марокканцу кулинар Хассан Буле — представитель уже третьего поколения торговцев жареным мясом. Свой рабочий день он начинает в четыре утра. Растопив глиняную печь, повар загружает в нее горшки, на которые насажены бараньи головы. На запекание уходит около четырех часов. Пока еда готовится, торговец жареным мясом выпекает хлебные лепешки ксра и заваривает мятный чай по марокканским традициям.

Обильный мясной завтрак — неизменная часть программы для жителей города, поэтому желающих полакомиться бараньей головой в избытке. Уже в 9 утра у прилавка выстраивается очередь из постоянных клиентов. В открытом ресторане, а обеденная зона располагается прямо за прилавком, всего три столика, так что нужно прийти либо очень рано, либо терпеливо ждать своей очереди. Съедается все без остатка, а черепные кости — бухарру — отдаются дежурящим у заведения кошкам.

**Как** **найти**: Arset Moulay Moussa, Marrakech, Марокко

Depot Road Zhen Shan Mei (Сингапур)

**Что готовят:** суп лакса

**Счет:** $4 за порцию

По мнению абсолютного большинства азиатских ресторанных критиков, лучший суп лакса во всем Сингапуре предлагается в Alexandra Village Food Centre в ресторанчике Depot Road Zhen Shan Mei. Здесь лакса разливают не в пластиковые тарелки, как это происходит в абсолютном большинстве фуд-моллов, а в настоящую домашнюю посуду. Это вопрос не только эстетики, но и качества супа: глиняная тара долгое время сохраняет оптимальную для бульона температуру. В меню есть порции трех разных размеров, и самая маленькая из них — оптимальное решение для раннего завтрака, потому что суп очень сытный.

Сам суп, который многие завсегдатаи моноресторана называют «адское пряное снадобье из моллюсков» готовится по рецепту, который не менялся уже более пятидесяти лет. В основе — домашняя рисовая лапша, бобы, кокосовое молоко и большое количество соуса чили. Острейший бульон дополняется также ломтиками курицы, креветками, свежим чесноком, лимонной травой, куркумой и пастой из сушёных креветок. Торговец непременно спросит, нужно ли добавить в суп моллюсков. Кивните в ответ и запаситесь терпением.

Обжигающий коктейль со специями и рисовой лапшой принято есть на голодный желудок. Завсегдатаи этого ресторанчика — работники близлежащих офисов и туристы-знатоки, прознавшие о заведении из гастрономических справочников. В выходные собирается особенно много народа, поэтому для знакомства с главным сингапурским деликатесом лучше выбирать рабочее время.

**Как** **найти**: Alexandra Village, 119 Bukit Merah Lane 1 #01-75

Quanjude (Пекин, Китай)

**Что готовят:** пекинская утка

**Счет:** $25 за порцию

Марка Quanjude Peking Roast Duck была основана в Пекине в 1864 году, и, как несложно догадаться, основной специалитет компании — пекинская утка. Ресторан Quanjude появился двумя годами позже, чтобы популяризировать среди населения отменные качества китайского деликатеса. Сегодня ежегодно 5 млн посетителей съедают здесь 2 млн пекинских уток, для чего на кухне в общей сложности работает несколько десятков поваров, многие из которых занимают свою должность более 50 лет.

Расположившись в огромном зале на 600 человек (за смену проходит до полутора тысяч гостей), нужно пробовать мясо, наслаждаясь вкусом деликатеса. Многие побывавшие здесь отмечают, что Quanjude — одно из немногих мест, где повара в совершенстве владеют искусством обжига утки. Карамелизованная кожа должна в буквальном смысле таять во рту. Для достижения цели используются утки высшего качества («правильная» тушка должна весить 2,5 кг) и древесина определенного типа.

В Quanjude пекинская утка готовится только на дровах из финиковых, персиковых и грушевых деревьев. Это обеспечивает неповторимый аромат и позволяет добиться идеальной хрустящей сливочной корочки. Один из секретов приготовления гласит, что перед приготовлением кожу нужно надуть подобно шару — тогда она не подгорит и достигнет оптимальной текстуры. Отдельное искусство — нарезка приготовленной утки. Специалисты Quanjude способны нарезать 120 ломтиков за пять минут. Причем все кусочки будут одинакового размера.

**Как найти:** №9, Shuaifuyuan Hutong, Wangfujing Street, Dongcheng District

Antica Macelleria Falorni (Флоренция, Италия)

**Что готовят:** флорентийский бифштекс

**Счет:** €40 за порцию на двух человек

Нынешний владелец фермы Antica Macelleria Falorni — мясник в восьмом поколении, специализирующийся на поставках великолепной кьянины (тосканская говядина) в лучшие рестораны Аппенинского полуострова. Компания была основана в 1729 году, с самого начала ориентируясь на отменное качество. Есть у марки и свой маленький магазинчик в Греве-ин-Кьянти, где при желании можно попробовать однозначно лучший бифштекс в Италии. Для этого нужно сообщить продавцу о намерении пообедать, и вас тут же отведут за единственный столик.

Готовится мясо только на гриле. Изначально флорентийский бифштекс называли carbonata (carbone — уголь по-итальянски) или braciola (brace — древесный уголь по-тоскански). Внушительный стейк (800 г на порцию) подается всегда на косточке, а само мясо практически не имеет прожилок жира (мраморность в bistecca alla fiorentina сведена к нулю). В магазинчике Antica Macelleria Falorni его готовят по самому правильному рецепту: обжигая на гриле из оливковых веток (они придают вкусу дымную копченую нотку) с солью, перцем, на тосканском оливковом масле. Степень прожарки — всегда al sangue (то есть medium rare).

На стол кьянина подается уже в разделанном виде, причем мясо нарежут прямо у столика. Идеальный партнер бифштекса — бутылка chianti classico, идеально сочетающегося с нежнейшей говядиной. Если же есть желание попробовать другие региональные вина, можно купить карточку с депозитом в €10 и отправиться к винному автомату, где можно пробовать вино бокалами.

**Как найти: www.falorni.it**

8 самых примечательных ресторанов, где предлагается всего одно блюдо