Арабский кус-кус для богатых и бедных

Гелия Делеринс

Французы считают, что свобода, равенство и братство существуют. А ведь наивными их не назовешь. Все хорошо понимают, что твоя свобода кончается там, где начинается свобода соседа. С равенством еще проще. Вы верите, что умница-красавица с богатыми родителями и ее неказистая, плохо одетая соседка равны от рождения? Братство — и вообще на собственное усмотрение. Потому что свобода и равенство — это права, а братство — обязанность. Прямо-таки в библейском смысле — возлюби ближнего как брата своего.

Кроме девиза "Свобода, равенство, братство" главное французское достояние — кухня. До сих пор мне казалось, что она девизу сопротивляется. Свободы в ней никакой. Один мой знакомый повар рассказывал, как с вечера их заставляли зубрить рецепт Эскофье, чтобы утром его повторить в точности. О равенстве и речи не может быть, пока одни едят у трехзвездного Дюкасса, а другие — в арабском ресторанчике на углу. Даже среди блюд — иерархия и касты. Вот, например, кус-кус. По всем опросам он занимает второе место по шкале народной любви (первое — бланкет из телятины). При этом из разряда "этнических" ему никогда не выйти, в высокую кухню не попасть.

А кус-кус может быть и тем, и другим. Вчера я свернула с бульвара Бельвиль во внутренние улицы и вдруг — сидят передо мной на корточках человек пятьдесят молодых мужчин, и у каждого на коленях — миска с кус-кусом. Это, конечно, социальная помощь. Похоже, кто-то еще помнит о братстве.

Потом я опять вывернула на бульвар и сразу наткнулась на надпись в кафе: "После 20 часов кус-кус — бесплатно". Я такого еще никогда не видела, но дочь мне объяснила, что я просто отстала от ночной парижской жизни. "Я тебе дам хорошие адреса,— говорит,— берешь стакан с вином и сиди хоть всю ночь, общайся, а кус-кус всем дают даром, когда у всех одно блюдо и поровну, общаться легче". И действительно, смотрю, у модного кафе Lou Pascalou — толпа молодежи со стаканами, а на столе — миски с кус-кусом. Братство!

Дальше мы двинулись в район Больших Бульваров — там еще с XIX века театры, рестораны и всякая гуляющая публика. И здесь же — ресторан, к которому мы и шли, Zerda. Говорят, здесь лучший кус-кус в Париже. И что сам великий повар Дюкасс им восторгается, а еще здесь ели и Жан Габен, и Луи де Фюнес.

Кус-кус здесь просеивают и проветривают часами — я сама видела. Тогда он становится без единого комочка и пушистый, как снег, только теплый. Его даже кус-кусом не называют, а почтительно — зерно. Лучше всего его проветривать получается руками. Если брезгуете, не ешьте — здесь наконец-то царит полная свобода. Я беру кус-кус "фасси". Фасси — это жители марокканского города Фес, ненавидимые, обожаемые, объект восхищения и зависти. Это марокканская знать, богатая, древняя. Потомки пророка, а еще евреев и беженцев из Андалусии, насильно обращенных в ислам,— там уж от инквизиции бежали все вместе, и мавры, и евреи. Они себя называют фасси, даже если давно в Фесе не живут. И у них свой кус-кус, что называется, богатый. У него даже цвет золотой, так что получается символ неравенства и роскоши.

Сначала берем для него самую лучшую крупу, то есть самую тонкую. Промываем под проточной холодной водой много раз и оставляем, чтобы набухла. Потом зерно надо пропарить в кускуснице. Вряд ли у вас в хозяйстве есть такой предмет, но его вполне заменит обычная кастрюля с поставленным сверху дуршлагом. В кастрюлю наливаем воду, а в дуршлаг кладем кус-кус. И на пару его проветриваем вилкой. Хорошо бы еще края дуршлага прикрыть фольгой, чтобы пар зря не выходил по сторонам. Парить кус-кус надо буквально несколько минут — он будет готов очень быстро. Затем его выкладывают на ровную поверхность и снова проветривают вилкой, втирая в него кусочки масла, пока не останется ни одного комочка. Так готовится зерно для любого кус-куса. Можно втирать в него пряности. А можно вместо сливочного масла брать оливковое, но принцип, в общем, один. Рецепт "фасси" начинается уже после этого. Для него нужно сделать две вещи — тефтельки и соус. Тефтельки будут из мяса, а соус — сладкий, и это самая рафинированная вещь, которую можно только представить, еще от тех самых изгнанных андалусцев и от стола самого Гарун-аль-Рашида, честное слово. Берем фарш — лучше всего, на мой взгляд, баранина, но можно и говядину. Перемешиваем его с мелко нарезанными петрушкой, луком и чесноком. Еще нужно совсем немножко томатной пасты, кумина (он же зира) и красной паприки. Соль и перец, конечно, и одно яйцо для связки. Тефтельки обжариваем на растительном масле. И пока они жарятся, возникает совершенно неожиданная вещь — соус. Томим лук до мягкости, опять же в оливковом масле, на очень маленьком огне, не меньше 15 минут. Получится мягкая масса, почти варенье. И для полного сходства добавляем имбирь и палочку корицы и пусть еще потомится, только чтобы не пригорело. Под конец идет главное "богатство" — курага, миндаль, мед и мясной бульон. Еще орех нут (из банки, конечно, то есть уже вареный). И изюм — в ресторане его замачивают в воде с флердоранжем, но можно и просто в кипятке. Не забудем шафран, или хотя бы куркуму — для золотого цвета. И кинзу, и мяту, которые нужно связать ниткой, а потом, когда они отдадут ароматы, просто выкинуть. Зато когда зерно снова прогреется на дуршлаге (оно могло за это время остыть), вы выложите на него тефтельки, посыпете свежей мятой и зальете все это соусом, вы поймете, что равенство в кус-кусе тоже есть. Потому что даже у Дюкасса не может быть вкуснее.

www.vkusitsvet.ru

Зерно братства