Д.Абрамов/ Ведомости

Первый Paul открылся на Тверской в начале марта, второй заработает 10 апреля в районе метро Смоленская. В планах Ginza Project открыть до конца 2012 г. еще четыре заведения в Москве и два в Санкт-Петербурге, а за 4–5 лет довести число пекарен в этих городах до сорока с лишним, рассказал «Ведомостям» представитель Ginza. По его словам, развиваться сеть будет в двух форматах: полный цикл производства (включает пекарню, кондитерский цех и кухню) на площади в 250–300 кв. м и формат «спутник» (кондитерский цех и кухня) – 100–300 кв. м. Открытие одной точки обойдется в $1–1,5 млн, сообщил представитель Ginza.

В ассортименте московского Paul будут различные сорта хлеба, кондитерские изделия, пироги, а также салаты, сэндвичи и горячие блюда, средний чек составит 500 руб. Из-за высоких требований франчайзера к сырью мука, конфитюры, шоколад и глазури будут завозиться из Франции, а «живые» продукты – зелень, мясо и рыба – закупаться в России, рассказал представитель Ginza Project. Компанией управляют члены семьи Ольдер, развивающей бренд с 1930 г. (см. врез). Под существующим более 120 лет брендом Paul работает 436 булочных-кондитерских, из которых 127 – за пределами Франции. По условиям франчайзинга партнер Paul должен иметь минимум 300 000 евро капитала, опыт управления ресторанным бизнесом.

В Ginza Project входит около 80 ресторанов и кафе, в том числе сеть закусочных «Япоша», а также рынок фермерских продуктов «Фермер Bazar», сеть парикмахерских для собак Groom Room и др.

«На рынке не хватает качественной выпечки, мы почувствовали незанятую нишу», – поясняет интерес к пекарням представитель Ginza Project. Условия франшизы компания не раскрывает. Представители Paul на запрос «Ведомостей» не ответили.

«Россия – номер один в мире по потреблению хлеба, в среднем человек здесь съедает в год около 100 кг хлебобулочных изделий. Так что потенциал сегмента велик», – говорит Ян Зильберквит, президент группы компаний «Наш хлеб» (19 заведений под брендами «Хлеб насущный» и «Наш хлеб»). По его словам, Paul найдет своего покупателя: «Людей, которые хотят покупать свежий хлеб, сделанный вручную, в Москве много». Объем рынка пекарен Зильберквит оценивает в $200–300 млн, в России около 300–400 пекарен (исключая пекарни в супермаркетах).

По прогнозам сети «Волконский» (15 пекарен), в ближайшие пять лет сегмент премиальных частных пекарен будет расти минимум на 20% в год, говорит директор по развитию сети Анатолий Бредихин.

За последние 2–3 года число пекарен-кондитерских в стране выросло в два раза, этот формат сейчас на пике популярности, говорит директор консалтинговой компании Restcon Елена Перепелица. Она отмечает, что круг потребителей пирожных по 250–300 руб. за штуку и хлеба по 100 руб. за батон во многих регионах страны ограничен, поэтому подобные заведения будут прежде всего востребованы в Москве и Санкт-Петербурге, но в этих городах пекарни уже начинают конкурировать друг с другом. О конкуренции говорить рано, прежде в Москве должно удвоиться количество пекарен, возражает Бредихин из «Волконского».

Круассан от Ginza