с Мариной Гладкой

День рождения Serebro

К первому дню рождения Serebro обновляет меню. Как и год назад, рестораном заведует Сергей Матвеев, а его кухней — Сергей Байсаревич. Гостям подают азиатский салат из шкуры лосося (125 грн) — красивое блюдо, состоящее из аккуратно порезанных на полоски сухих водорослей, румяной рыбной корочки, овощей и зелени, покоящееся на банановом листе и украшенное дольками авокадо. Конкуренцию ему составит фреш-салат с лососем, личи и виноградом (179 грн). Новые оттенки вкуса по случаю праздника приобрел оливье — его готовят с лососем и гребешком (180 грн). В юбилейное меню попали брускетты: с помидорами черри (55 грн), артишоками (99 грн), козьим сыром (99 грн), камчатским крабом и тархуном (129 грн). Можно разбудить аппетит одним из карпаччо — из осьминога (288 грн) или фирменным Serebro Di Mare с черным трюфелем (388 грн). Его подают на длинной черной тарелке, выстраивая целую дорожку из тонко нарезанных гребешков, лосося, тунца и осьминога, посыпанных пармезаном и украшенных черным трюфелем. Среди горячих закусок заслуживают внимания запеченные устрицы "Крем формаджио" (399 грн). Serebro давно знакомит публику с традицией дим-самов. На этот раз это дим-самы с мраморным мясом (129 грн), а также с лососем и угрем (159 грн). Хотя тут готовят уху по-царски (125 грн), ризотто с шафраном и тунцом татаки (255 грн), телятину в соусе из черных бобов (255 грн), скромные дим-самы остаются изюминкой ресторана. По-прежнему остается загадкой, как шеф-повар добивается того, что нежное тесто остается мягким, даже если гости заболтались и не сразу перешли к заказанному блюду. Экстраординарная новинка праздничного меню — тушеные телячьи хвосты (199 грн). Это блюдо для тех, кто любит сладковатую мясную мякоть и не стесняется есть руками. В ресторане обещают подавать к костям трубочки, чтобы гости не лишались главного удовольствия — костного мозга. Красивая новинка — тюрбо в соусе из черных бобов (439 грн). Филе снимают, рыбе придают изогнутую форму и хорошо обжаривают, чтобы сделать подобие лодки, которую в итоге заполнят филе, овощами и зеленью. На десерт предлагают пирожное "Филадельфия" с клубничным сорбетом (135 грн) и ванильную панакоту с питахайей и личи (135 грн).

Новый шеф в Under Wonder

Официально объявлено, что должность шеф-повара ресторана Under Wonder заняла победительница кулинарного реалити-шоу "Адская кухня-2" Дарья Гросицкая. Чтобы не испортить телезрителям сюрприз и заранее не выдать итоги шоу, госпоже Гросицкой несколько месяцев приходилось прятаться по дороге на работу. Теперь она открыто представляет плоды своего труда в Under Wonder.

Главной здесь по-прежнему остается итальянская кухня: равиоли неро с креветками в сливочном соусе, помидорами конкасе, маслинами каламата и эстрагоном (102 грн), терин из фуа-гра с апельсиновой сальсой (38 грн) и зеленые тальятелли с брокколи (82 грн). Поклонники пасты привыкли, что чаще всего для цвета в нее добавляют шпинат, не дающий особого вкусового оттенка. Но поскольку Дарья Гросицкая решила подавать тальятелли со сливочным соусом и анчоусами, то и в пасту она добавила благоухающие травы — петрушку и базилик. Блюдо подают в глубокой тарелке, украшают брокколи, пластинами пармезана и листьями базилика. В теплый салат с телятиной под медово-горчичным соусом (108 грн) входят авокадо, микс салатных листьев, помидоры черри и помидоры конфи. С приходом весны гостям и поварам хочется видеть в тарелках богатое разнотравье. Поэтому даже лосось в заведении запекают в печи с шалфеем, розмарином и тимьяном (148 грн). Травы кладут сразу же, в первые минуты приготовления, чтобы они отдали аромат маслянистому лососю. Рыбу подают в виде рулета, внутри которого — петрушка и цедра апельсина. Блюдо дополняют шпинатно-гороховым пюре.

Пряный шалфей обожают повара приграничных регионов Италии и Франции. Яркий аромат этой травы заставил Дарью Гросицкую сдобрить им "Телячьи щечки в пряно-овощном соусе" на основе красного вина (132 грн). Блюдо подают по-домашнему — в сковороде. К супу-пюре из фасоли с вяленой сливой (88 грн) подают крутоны, запеченные с копченым беконом, а к вителло (108 грн) — острый ягодный джем.

На десерт новый шеф готовит многослойный сливочно-винный мусс с фруктами (76 грн), который подают в прозрачном стакане. Мусс поливают бальзамическим соусом, украшают инжиром и дольками апельсина.

Журнал "Коммерсантъ Weekend" (Украина) №71 от 27.04.2012, стр. 19

Темы:

Журнал Weekend. Рубрика "Рестораны"

Тушеные хвосты