Суфле — это поцелуй ушедших веков, считает наш кулинарный обозреватель Гелия Делеринс

Гелия Делеринс

Неподалеку от Елисейских Полей (а город и называть не нужно) есть ресторан под названием Fermette Marbeuf. Переводится как "небольшая фермочка", но все выдает в нем никакую не ферму, а именно парижский ресторан. Это и официанты с традиционными черными фартуками, и великолепный витражный фонарь, и стенные росписи под ботичеллиевскую "Весну". Начало века, теперь уже прошлого, разумеется,— вот и 100 лет прошло! С Сены веет все тот же ветерок, летит за парижской толпой, как женский шарф за открытым автомобилем. А как залетает в ресторан — замирает и остается здесь навсегда. Застывает в легком суфле. Не ресторан — музей! В Париже мало модерна, а здесь он развернулся во всем своем цветении, и еда тоже из другого времени, из прошлого, и официанты, кажется, не знают ничего о ХХ веке, его войнах и ужасах.

Ресторан такой же парижский, как и сам квартал,— театры и кабаре, Сена в двух шагах и бульвар, с которого мы начали прогулку,— Елисейские Поля. В те же времена неподалеку бродил влюбленный Пруст в поисках утраченного времени. Американские гастрономические справочники говорят, что в Fermette нужно поесть хоть раз в жизни. Я уже исполнила свой жизненный долг, и даже не раз, в Fermette я вожу всех моих гостей, чем мы хуже американцев? Заказывать здесь нужно непременно суфле, и не просто потому, что это фирменное блюдо. А чтобы съесть, выпить, вобрать в себя этот застывший в нем ветер из прошлого. Это не какой-нибудь там американский puff, в самом названии суфле — легкое дыхание, веяние. Я много раз не только ела суфле, но и готовила. Вот оно выходит из духовки, пышное и великолепное, как франт из начала века, но прошло несколько минут — и опало, сплющилось, сникло. Вкусное, но... А в Fermette оно не опадает, держится, умеют они как-то удержать воздух из 1900 года.

С суфле есть и еще одно волшебство. Если перечислить его ингредиенты, то получается страшно тяжелая штука — мука, масло и молоко, из которых заваривают густой соус бешамель, да еще яйца, и если оно не на десерт, а на закуску, то сыр. Но на вкус — нежное и легкое творение.

Я готовлю суфле, не дыша: здесь любое дуновение лишнее. Сначала вроде все самое обычное — самый тривиальный бешамель. Разогреваю в сотейнике масло, быстро и энергично вмешиваю в него муку, а потом начинаю заваривать молоком, не слишком круто — ведь сюда еще пойдет сыр. Никакого дыхания пока нет, оно появится, когда я разделю яйца на белки и желтки и взобью белки в крепкий снег. В них и застынут пузырьки легкого воздуха, запутаются в клетке венчика и попадут в западню. Желтки пойдут в бешамель, только лучше сначала перелить соус из горячего сотейника в миску комнатной температуры. Он и сам немного подостынет, и можно быть уверенной, что желтки не заварятся от горячих стенок кастрюльки. И, конечно, пойдет в смесь с бешамелем щепотка соли и другая — мускатного ореха. Мускат обязателен, чтобы веяло из суфле не просто дыханием, а благо-уханием.

Так можно делать любое суфле — сладкое или соленое. Во французских домах самые распространенные варианты — сырное и ягодное, а еще куриное, лимонное и шоколадное. Эти идеи идут из прошлого, а бывают и более модные, неожиданные — с авокадо, креветками, кокосовым орехом. В Fermette суфле подают на десерт, с апельсиновой цедрой, вымоченной в ликере Grand Marnier, и не случайно — ликер тоже появился на смене веков, он ровесник витражам и росписям из Fermette. И я поддаюсь на новое веяние, на ветер из будущего, и добавляю к традиционному сырному суфле ложку горчицы. Так острее и ярче. Сыр нужно вмешивать еще до яиц, в сам бешамель, пока он на плите, чтобы растворился. Можно экспериментировать — смешивать три разных сыра или пробовать с рокфором или пармезаном. Чем острее — тем лучше, в противовес мягкому бешамелю.

Мне очень хочется удержать время, суфле — прекрасная ловушка. Поэтому я колдую над ним и пытаюсь применить все известные мне хитрости — из прошлого и из будущего, не важно, все равно все смешается. Формочки для него беру не слишком высокие, с ровными бортиками (можно, чтобы чуть сужались, но не с расширяющимися), промазываю их растопленным маслом, тщательно, каждую стеночку, чтобы суфле легко скользило и взлетало, как воздушный шар. Ставлю в холодильник, чтобы масло на стенках застыло, а потом промазываю вторым слоем. Это по старинке, совет поваров. А вот налить на дно совсем немножко воды советуют знатоки кухни будущего, химики. И поставить суфле в нижнюю треть духовки — тоже они. Именно пар будет толкать суфле все выше и выше. И еще одна хитрость, в которой сходятся советы от тех и других: суфле нужно посыпать сверху сыром. Тогда образуется корочка и пар не сможет... испариться, как он поступает обычно. В этой корочке и есть замок ловушки для времени.

Я слежу за суфле сквозь прозрачную дверцу духовки, снова задерживая дух. Поднимается? Еще как — выросло аппетитным грибом над креманкой, прошло 20 минут, а то и все 25. Неужели опадет?

На этот вопрос ответа так и не будет — я ем суфле, обжигаясь, еще до конца эксперимента, с молодым салатом, вполне из века нынешнего, по его похудательным нормам. Я пью воздух, склеенный из ароматов сыра и муската, как парижский витраж. Время, потраченное на суфле,— время обретенное.

Ловушка для времени