Специалист по вину должен быть прежде всего подобен хорошему детективу

Недавно на одном английском винном сайте я прочитала вот что. «Люди, критикующие вина, чувствуют необходимость обосновать все плохое, что им есть сказать. В большинстве областей критики такой концепции нет. По собственному опыту работы музыкальным критиком я знаю, что субъективность — не помеха для стоящего текста; что объективность — ничто, и попросту не существует», — утверждал автор. Вопрос, является ли винная критика больше точной наукой, чем искусством, конечно, интересный. Но еще больше меня заинтересовала другая мысль — роль в предмете винного образования.

«Будет ли мнение плохого критика — а их полно — с приличным образованием более объективным, чем мнение хорошего (или плохого) критика, который знает все про виноделие?» — спрашивал автор. Беспокойство по этому поводу стало причиной, по которой он сдал экзамен на один из Intermediate Certificate во WSET — базирующемся в Лондоне институте Wine and Spirit Education Trust. Повторять этот опыт журналист бы не стал, потому что «не узнал на курсе ничего, чего не мог бы узнать и уже бы не знал из Википедии». Коронной фразой текста, которая меня зацепила больше всего и отчасти стала толчком написать все, что ниже, была такая: «Как и в случае со многими другими академическими учреждениями, смысл существования WSET — формализация, а стало быть, ограничение, знаний, и защита профессии флером элитарности, жаргоном и почерпнутыми из книг теориями о хорошем вкусе».

Вопрос о хорошем вкусе, его существовании и определении может спровоцировать эстетические дебаты масштаба «Спора о древних и новых». Но как человек, так не и сдавший последнюю часть последнего экзамена WSET для получения винного диплома, я хотела написать о другом – о том, что нам может дать или не дать винное образование.

Мои винные университеты начались довольно много лет назад в Москве, где я тогда жила. Школа сомелье при ресторане «Ностальжи» была в то время чуть ли не единственным местом, где можно было поучиться вину – что и делала самая пестрая публика. На недешевые курсы приходили экспаты с женами, домохозяйки без мужей, девушки с инкрустированными ногтями и энтузиасты вроде меня. Среди проводящих занятия были увлекшиеся вином университетские преподаватели и владельцы собственных первых московских винных магазинов. В школе царила атмосфера буржуазного кружка умелые руки – до сих пор у меня где-то хранится пирамидка апелласьонов Бургундии в виде тканевой аппликации. По выходным занятия проходили в ресторане на плаву, «Шатре». Мы кутались в пледы, смотрели на туман над Чистыми прудами и тихо гордились своей способностью по запаху отличить воду из-под крана, которую нам приносил не знающий, с кем он имеет дело, официант.

Понятия не имею, что стало с этим местом сейчас. На сайте «Ностальжи» и сейчас обещают прочитать «Полный курс сомелье» за две недели. Уже в Лондоне мне захотелось чего-то другого, без обещаний стать сомелье за месяц, но с преподавателями, которые пробовали обсуждаемые вина с теми и там, где они были сделаны. Я пошла во WSET, где сдала сначала экзамен на Advanced Level Certificate (без него нельзя начать обучение для диплома), а потом стала учиться на двухгодичном дипломном курсе. В нашей группе я была единственным человеком, который платил за свое обучение из собственного кармана — все остальные уже работали в виноторговом бизнесе и были спонсированы работодателем. Но мне было все равно — я работала на Би-би-си, организовывала дегустации в винном клубе и все еще была полна энтузиазма.

Нескольких лет в винном бизнесе обычно достаточно для того, чтобы романтических иллюзий поубавилось. За те же несколько лет, проведенных в писаниях курсовых, семинарах и дегустациях WSET мне не раз приходилось слышать мнение об институте, процитированное в начале текста. Я буду первым человеком, который присоединится к критическому хору в адрес WSET — траст во многом остается архаической организацией, застрявшей чуть ли не в советском подходе к работе. По консервативности обойти это место может только The Institute of Masters of Wine — но это, возвращаясь к идее об элитарности и защите профессии, совсем закрытый для посторонних клуб с очень дорогим — и не только в материальном смысле слова — членством.

В защиту WSET у меня есть два аргумента. Первый был сформулирован одним из наших бывших преподавателей: «Дорогие мои, — сказал он в начале какого-то дегустационного класса. — Вы отучитесь здесь, сдадите экзамены и дальше будете делать в вине, что хотите. Но умоляю вас, не пишите о вине ерунды! Не будьте этими «крихтиками», которые заливают про то, что тут они могут унюхать розовые бутоны, а тут — пяточки младенца. Вы должны быть как детективы, быть как винные Пуаро или мисс Марпл».

«Быть как детективы» в его понимании значило прежде всего собирать о вине информацию, а не препарировать собственные эмоции. Особенно с винами, которые вы пробуете вслепую, эту информацию надо собирать крупица по крупице, оценивать вино и выносить суждение о нем прежде всего на основании фактов. Это не значит, что критик должен быть бесчувственным чурбаном, глядящим на бокал без проблеска чувства. «Но вы должны уметь оценить по достоинству даже то, что лично вам не особо нравится», — говорил наш преподаватель о смысле придерживать эмоции на потом и оставаться, насколько это возможно, объективным.

Это возвращает нас к вопросу об объективности суждения критика — не обязательно винного, а любого. Абсолютная объективность, как и абсолютная свобода, не существует. Но объективность — не один-единственный правильный ответ в уравнении, не зарубка на дереве. Это, скорее, диапазон; попадание в поле с очерченными рамками. Что это за поле и почему его границы проходят здесь — это, пожалуй, главное, в чем я вижу смысл винного образования и главное из того, что мне дал WSET. Можно до хрипоты спорить о том, как неоднозначны критерии оценки вин, входящие в Systematic Approach to Wines (это система, по которой от студентов требуют оценивать вина). Но смысл существования этой таблицы — не навязывать вам словарь и порядок оценки признаков вина, как часто говорят, а формировать сетку координат; быть тем, чем она и называется — систематическим подходом к винам. Правила этой системы можно нарушать, но хорошо для начала их выучить.

Второй аргумент очень короткий. Когда-то мне об этом сказал мой отец, говоря о смысле любого высшего образования вне зависимости от профиля: «Главное, что дает тебе институт — не знания, а привычку учиться и думать». Как следует думать — это очень сложно. Но я работаю над этим, в том числе и в вине. А пяточки младенца, если что, приложатся.

Чему и зачем должен учиться винный критик