с Мариной Гладкой

Морепродукты в Mille Miglia

За последние пять лет ресторан Mille Miglia трижды получал наивысшую награду от "Гурман клуба" — пять звезд. Клуб был основан в 2001 году как неформальная организация, которая поставила перед собой цель находить интересные и необычные заведения Киева, оценивать мастерство шеф-поваров, сомелье и в целом творческий подход команды к делу. Награждают звездами заведения в целом, после чего ресторан или кафе попадает на определенное место в рейтинге. Кто знает, возможно, общественные организации, а они весьма сильны в Европе, смогут подтянуть наш ресторанный бизнес, а заодно привлечь внимание знаменитых гастрономических справочников с их более весомыми звездами.

Сегодня доверие гостей все больше завоевывают обновлениями сезонных меню. Например, шеф Mille Miglia Никколо Росси к началу зимы наполнил меню сытными блюдами. Первым в списке значится любимое блюда южан Италии — гратен из морских гребешков (170 грн), его подают на спарже и мозаике из лайма. Глядя на тонкие ломтики, мозаику со всей смелостью можно переименовать в цитрусовое карпаччо. Сами гребешки слегка поджаривают, а потом отправляют в духовку, благодаря чему они сохраняют мягкость и нежность. Тыквенный крем-суп с сыром горгонзола и крутонами (90 грн) едят во всех регионах Италии. Сверху суп посыпают стружкой сыра, крутоны подают отдельно или красиво выкладывают на плотную поверхность супа.

Ризотто из белых грибов (140 грн) с шариком крем-сыра — дань уважения северным регионам Италии. Тигровые креветки, завернутые в сало (330 грн) и пармезан, поданные на жареной поленте, в чем-то созвучны и украинской кухне, хотя именно так морепродукты предпочитают готовить в регионе Лацио. Это вообще коронное блюдо побережья — каждую креветку по отдельности укутывают, в момент обжаривания "одежка" тает и отдает свой сок морепродуктам. Из всех десертов зимой Никколо Росси предлагает обратить внимание на чизкейк с сыром рикотта на миндальном бисквите, залитый кремом из белого шоколада (90 грн).

Супы в Matisse

В ресторане Matisse главным в зимнем меню сделали суп. Суп — самое домашнее блюдо, которое только можно представить, то, что всегда напоминает о доме. Вряд ли другое блюдо может конкурировать в этом с супом. У каждого есть свои привязанности, и если утка или овощное рагу вызывают споры и вечное "моя мама готовила лучше", то супу вне дома прощается все, он все равно остается домашним, уютным и дающим умиротворение блюдом, кто бы его ни приготовил.

Учитывая первые снегопады и робкие заморозки, все чаще хочется заказать что-нибудь горячее. Мы, жители мегаполиса, вечные эмигранты, подсознательно тянемся к еде, напоминающей о домашнем уюте. Шеф-повар ресторана Matisse Александр Головачев заманивает своих гостей на крем-суп из шампиньонов с трюфельной эспумой (55 грн), где использованы элементы молекулярной кухни. Если раньше большая часть гостей относилась к молекулярным идеям с осторожностью, оставляя их для особых случаев, когда в ресторан хочется пойти ради впечатлений, вкусового театра и ярких эмоций, то сейчас эти вещи стали привычными. Сначала для трюфельной эспумы готовят смесь на сливках, трюфельном масле с добавлением свежего сыра, затем заправляют в баллон, наполняют его газом и в этот момент происходит обогащение массы кислородом, она получается воздушной, как облако. Совсем скоро в заведении появится еще несколько блюд с фрагментами молекулярной кухни, в разделе холодных и горячих закусок. Если охватить широким взглядом все процессы, которые происходят на кухнях мира, заметен явный крен в сторону здорового питания, к которому пытается прильнуть и молекулярная кухня. Любой шеф традиционной обработке мяса предпочтет вакуумированную, потому что при варке в воду уходят полезные вещества, а при жарке мы получаем лишние калории, канцерогены и теряем вкус. Здоровье становится культом, а натуральные продукты — главными в списке покупок. Поэтому в меню больше звучат такие слова, как "органик", "домашний" или "лесной". Прилагательное "лесной" чаще ставят рядом с ягодами или грибами. Вот и ресторан Matisse включил в свое супное предложение крем-суп из цветной капусты с беконом и белыми грибами (68 грн). Суп "Песто" (89 грн) по вкусу самый яркий, его готовят на бульоне из индейки с добавлением перца, спаржи, печеного картофеля, помидоров черри и сыра фета. Итальянский блок поддерживают бульон с индейкой и пастой лингвини (56 грн), фирменное блюдо — тосканский рыбный суп с гребешками, осьминогами, мидиями и креветками (87 грн), а также минестроне (65 грн), максимально приближенный к классическому итальянскому супу. Учитывая широту формата, которую в последнее время принято помещать в размытые рамки европейской кухни, стройные ряды итальянских специалитетов дополняют украинские борщи — красный (65 грн) со сметаной и зеленью и зеленый борщ (55 грн), насыщенный витамином С, что зимой очень актуально.

Журнал "Коммерсантъ Weekend" (Украина) №201 от 07.12.2012, стр. 23

Темы:

Журнал Weekend. Рубрика "Рестораны"

Креветки в сале