Еда с Еленой Чекаловой

Охота к перемене места жительства — какое-то всеобщее поветрие 2012-го, отнюдь не только российское. Вот и Жерар Депардье, громко хлопнув дверью, отказался от французского гражданства. Ну и многие мои друзья тоже твердят: мол, надо уезжать — возможно, не насовсем, на какое-то время. Особо раскрутился сайт pora-valit.ru. И некоторые уже свернули бизнес, продали здешние дома-квартиры и приобрели "тамошнюю" недвижимость. Потому что все недовольны всем. Даже вне зависимости от личного благосостояния и политических взглядов. А главное, говорят, страшно жить в стране, где нет правосудия, где коррупция проела ум, честь и совесть нашей эпохи и где цинизм не прячется даже в храме. Мне тоже страшно, но уезжать не собираюсь. Как сказал мой сын, "наверное, будет еще страшнее, но мы должны присутствовать, чтобы потом строить". Недавно я узнала и вовсе поразившую меня историю, из которой поняла: у меня есть еще один, может, самый важный мотив оставаться здесь.

Дело было во время ноябрьской поездки в Пьемонт. Нас с мужем пригласили на прием, открывающий сезон важнейшего в этих местах блюда — боллито мисто. На самом деле это целый парад яств из разварного мяса, что-то наподобие французского пот-о-фе или австрийского тафельшпитца, только даже вкуснее. Потому что настоящее bollito misto готовится из пьемонтских кастрированных быков bue grasso, которых растят как гусей на фуа-гра. Быки эти мало двигаются, питаются изумительной травой пьемонтских заливных лугов и за 3-4 года дают совершенно выдающееся "сверхмраморное" мясо. Прием проходил в историческом туринском ресторане Del Cambio, где Камилло Кавур придумал газету Il Risorgimento, сыгравшую исключительную роль в объединении Италии. По традиции прием ведет мэр Турина и первые лица города, и, чтобы дать возможность с ними пообщаться, к нам с мужем подвели переводчицу Аню — очаровательную молодую особу модельной внешности. Как вскоре выяснилось, она — жена Эудженио Дагуи, хозяина лучшего туринского мясного бутика. Сама Аня из Донецка. Архитектор по образованию, мастер спорта по теннису, она рассказала, что давно мечтала о жизни в Европе и однажды под Новый год встретила своего принца. Эудженио с друзьями отправился на Украину поразвлечься на полную катушку, но случился солнечный удар — и Анна Маркович стала синьорой Дагуи.

Все сказки свадьбой заканчиваются, и, разумеется, жизнь в Турине оказалась не совсем такой, какой выглядела из окна Аниного украинского дома. Эудженио, который в Донецке гулял и сорил деньгами, в Турине — расчетливый хозяин нелегкого бизнеса. Ему приходится вставать в 4 утра, готовить магазин к открытию и делать полуфабрикаты, ради которых люди и едут со всех концов города. Когда мы пришли посмотреть его бутик, народу толпилось столько, что невозможно было протиснуться к витринам,— просто очередь за дефицитом из советских времен. А когда мы все-таки оказались у прилавка и кое-то даже попробовали, больше всего поразили два вещи: карне салада (вяленое карпаччо из говядины пьемонтезе) и очень нарядная мясная пицца без капли муки. Аня рассказала, что эта пицца — из прошлой холостяцкой жизни Эудженио. Пришел как-то домой, а в холодильнике ничего не было, кроме мясного фарша да нескольких банок с консервами: ну правда, а что еще должно быть дома у мясника? Вот он и придумал. Рецепт так понравился друзьям, что предприимчивый молодой человек быстро поставил производство мясной пиццы на поток. Как объяснил нам сам Эудженио, ситуация в Италии меняется: женщины все меньше времени проводят дома, не могут себе позволить готовить требующие времени традиционные блюда. Короче, наш герой вовремя сориентировался — и на свет появился его знаменитый на весь Турин фастфуд по-итальянски. Ну и благодаря Ане я получила точный рецепт пиццы без теста для нас с вами. Кстати, если у вас тоже не будет времени на какую-нибудь трудоемкую новогоднюю птицу — приготовьте эту нарядную пиццу, она украсит даже самое важное в году застолье. Главный секрет — в особом мясном тесте: оно очень хорошо вымешано, а для сочности и пикантности в него добавлены сыр и ветчина.

Нужно просто смешать нежирные говядину, свинину, яйца, немного прошутто котто (вареный свиной окорок типа нашего тамбовского), петрушки и пармезанского сыра. Лучше не добавлять соль. Вымесить тесто так, чтобы оно чуть липло к рукам (это легко сделать насадкой "крюк" в чаше стационарного миксера). Переместить тесто в смазанную оливковым маслом неглубокую форму (идеальна одноразовая алюминиевая, диаметром 28 см), хорошо утрамбовать лепешку толщиной около полсантиметра и сделать бортик, как у настоящей пиццы. Выложить сверху немного процеженные консервированные помидоры без кожи и посыпать натертой моцареллой для запекания. А дальше, объяснила мне Аня, можно положить любую начинку: оливки, грибы (их надо предварительно обжарить и выкладывать в конце), салями, помидорчики черри — и в духовку, нагретую до 190 градусов. 20 минут в ее нижней трети и 15 — в верхней (или минут 10 под грилем). Готовую пиццу украсить базиликом или сбрызнуть трюфельным маслом.

Вечером новые друзья устроили для нас домашний ужин. И это было настоящее итальянское застолье: весь фастфуд Дагуи в считанные минуты превратился в рукотворные блюда. На ужин собралась вся семья: мама, папа, сестра и племянники. Как выяснилось, позвали нас на семейный совет: Эудженио с Аней решили переехать в Донбасс и уже купили там квартиру. А случилось вот что: после ненавистного Берлускони в Италию (как и во Францию) пришло социально ориентированное правительство Марио Монти. Резко растут налоги и крепнут профсоюзы. Теперь трудно уволить даже самого никудышного работника. Каждый может подать в суд, который выносит решения с оглядкой на новые веяния. Недавно Эудженио заплатил штраф в 20 тысяч евро за увольнение взятого на временную работу мигранта из Румынии. Новых людей просто страшно нанимать: Ане пришлось похоронить мечту о собственной теннисной школе и самой сесть за кассу, а ее мужу в том числе стать уборщиком в собственном магазине и трудиться уже совсем без выходных. "Разве это демократия?" — сокрушается Джузеппе, отец Эудженио. Мол, все под неусыпным контролем государства, каждая покупка фиксируется налоговой, которая ввела систему "налогометр" и высчитывает до последней копейки, что может себе позволить каждый гражданин исходя из открытых доходов: в результате заморозился рынок недвижимости, потому что люди просто боятся что-либо покупать, не понимая до конца, как работает вся эта система. Монти многим уже казался чуть ли не хуже Берлускони. Джузеппе смотрел на нас почти умоляюще: мол, как оно на Украине, скажите, ведь он слышал, что там мафия и страшная коррупция, а в Донбассе его сын собрался построить линию производства своих чудесных полуфабрикатов и даже перевезти целое стадо пьемонтской породы. Что тут скажешь? Единственное, что меня в этой ситуации радует, так это то, что Эудженио есть что взять на Украину — в его руках кусочек Италии. Сильвио Берлускони или Марио Монти — это приходит и уходит, а семья Дагуи день за днем, год за годом, из поколения в поколение создает Italy или даже Eataly (от корня "есть") — так называются известные на весь мир туринские гастрономические ряды, которые сегодня предприимчивые соотечественники Эудженио уже повторили в Нью-Йорке и готовы нести по всему свету. Eataly может быть в Америке или в России, на Украине или еще где. Поэтому на самом деле Эудженио не страшно уезжать, а потом снова возвращаться. Такой судьбы в конце концов и хочется пожелать себе, детям и всем, кто живет там, где мы есть.

Видео-рецепт — на сайте: www.chekalova.ru

Мясная пицца

Для фарша (на целый противень):

1 Нежирная говядина (1 кг)
(Или говядина и свинина, 700 г и 300 г соответственно)
2 Прошутто котто (вареный свиной окорок) (150 г)
3 Пармезан (200 г)
4 Яйца (3 шт.)
5 Немного петрушки

Для начинки:

6 Консервированные помидоры, оливки, грибы, салями, анчоусы, помидорчики черри и т. д.
7 Для праздничной подачи — трюфельное масло

Там, где мы есть