Алексей Зимин

Открытие Америки дало остальному миру существенный пинок под зад, но справедливости ради — диаметрально расстановку кулинарных сил не изменило. Да, итальянскую кухню нельзя сегодня представить без помидора. Да, русские называют картошку вторым хлебом. Да, на улицах Киева продают вареную кукурузу с серой крупномолотой солью. Да, испанцы очень любят фасоль, которой не было в доколумбову эпоху, но в целом мир, как и 2000 лет назад, делится на цивилизацию риса и цивилизацию пшеницы. Картофель так и не стал пока ключевым продуктом в глобальном смысле, и даже сама Америка, которая, по представлениям некоторых историков, была до конкисты цивилизацией крупы киноа, сегодня предпочитает все ту же пшеницу и рис. Разбавленные маисом, картофелем, помидором и фасолью с бататом.

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото

Вот за батат мне лично особенно обидно. Это же в честь него, по ошибке, картошку назвали картошкой — potato, искаженное от batata,— и мало того что картошка гораздо знаменитей своего топонима, она, по сути, гастрономически гораздо менее вариативна.

Батат съедобен в любых состояниях — от сырого до переваренного пюре. Это же свойство позволяет подавать его в самых разных текстурах — от хрустящей до взбитой блендером пенки. В кулинарном смысле батат ближе к моркови, и даже внешне, на срезе многие сорта батата напоминают рыжей расцветкой и сладким вкусом морковь, но сладость батата более деликатная, к тому же он лишен присущей многим видам моркови специфической параллельной горечи, а если заходить со стороны бета-каротина, то его в батате больше, чем в моркови.

Он вообще продукт больших чисел. В нем всего больше, чем в дальних и близких родственниках, а также коллегах — веса (батат может достигать 10 и даже 30 кг), питательности (в полтора раза больше, чем в картошке) и прочее, и прочее, и прочее.

Батат — растение теплолюбивое, но его вполне можно выращивать и у нас, снимая, правда, не три, а один урожай в год. И еще у батата, в отличие от картошки,— съедобная ботва, ее можно добавлять в салаты.

Но главное — это, конечно, как водится, не вершки, а корешки. У батата тонкая кожура, скрывающая замечательно живой рыже-желто-оранжевый цвет клубня. Делаете вы, допустим, ирландское рагу — картошка с телятиной в пиве, одно из самых дурно выглядящих блюд на свете,— добавьте туда немного кубиков батата, и тарелка с ирландским рагу станет выглядеть гораздо веселей. Или пироги. Батат можно использовать в выпечке. Как свеклу или тыкву. В качестве вкусовой и цветовой базы. И он к тому же сам по себе уже достаточно сладок, чтобы не использовать большое количество дополнительного сахара, и достаточно деликатен, чтобы не тянуть слишком сильно одеяло на себя, как это делает свекла. Пюре из сырого или тушеного батата, добавленное в тесто для маффинов или чизкейка,— нарядно и диетично.

Я люблю пюре из батата в сочетании с рыбой и прочими морскими гадами. Делается по той же технологии, что картофельное пюре, только сливок надо меньше, а яиц не нужно вовсе: у батата и так все хорошо со вкусовыми нотами, их не надо слишком усиливать.

Еще отлично смотрится и на тарелке, и в прочих смыслах — гратен из батата. Тонко нарезаете очищенный от кожицы клубень, выкладываете слоями, с добавлением чеснока, сливок и всего прочего, что обычно кладут в картофельный гратен — и вот уже в вашем распоряжении рыжая бестия, которая вполне способна затмить собой все прочие темы во время обеда.

Самый же простой и при этом эффектный рецепт с участием батата звучит так. Возьмите несколько небольших по бататовым меркам клубней (граммов по 200-300 весом), сбрызните их растительным маслом и заверните в два-три слоя фольги.

Кульки с бататом выложите на противень и поставьте на 40 минут в духовку, разогретую до 190°С.

Достаньте батат, разверните кульки и дайте батату остыть.

После чего аккуратно вырежьте отверстие в кожице батата и ложкой вычерпайте изнутри превратившееся в оранжевое пюре содержимое.

Во вместительном сотейнике разогрейте оливковое масло в смеси со сливочным, обжарьте в нем щепотку кумина и немного рубленого чеснока в течение минуты, следя за тем, чтобы чеснок не подгорел. Перемешайте с маслом и кумином пюре батата, добавьте рубленой петрушки, цедры и сока лайма, щепотку молотого перца и щепотку соли. Прогрейте смесь батата вместе со всем этим, и если вам удалось не испортить оболочки батата — переложите пюре обратно и так подавайте.

И пусть эта минута станет триумфом вашего торжества — над кулинарной сложностью и мировой судьбой батата.

Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"

Союз рыжих