Дарья Цивина о «Золотом козленке» и «Брокаре»

Кролик-дублер

Предыдущая фотография

Следующая фотография 1 / 2

Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов

Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов

"Золотой козленок" замышлялся ресторатором Кириллом Гусевым как ресторан одного блюда. Ну если не одного, то пяти-шести. И вообще без печатного меню. С одной лишь грифельной доской на стене и устными разъяснениями официанта. Никому не надо долго объяснять, что такой формат очень распространен в Европе, и само желание господина Гусева привить здесь эту замечательную свободную традицию весьма похвально. Каждый, кто хотя бы раз бывал в Италии, Франции или Испании, наверняка посещал небольшие заведения такого рода, прицельно отправляясь туда за форелью, поросенком или полентой, и наверняка оставался доволен. Думаю, что именно такие теплые воспоминания и заставили хозяина "Ресторанного синдиката" воплотить в жизнь свою идею. Для этого был избран небольшой двухуровневый ресторан на Патриарших (раньше на его месте существовал Champagne Live) — очень уютный, тихий, в средиземноморском стиле, и составлено крошечное меню, состоящее из овощного салата, супа, пасты и трех основных блюд, причем главными героями этого триумвирата оказались козленок, ягненок и кролик. Сама задумка сделать основным блюдом козленка вызывает еще больше похвал, чем мономеню как таковое. Надо отметить, что готовят козленка в новом ресторане очень хорошо, в самом что ни на есть средиземноморском стиле — в чугунной сковороде, с тимьяном и розмарином, печеным чесноком, красным луком, румяным картофелем, спаржей и сладким перцем. Сказывается большой опыт шеф-повара Максима Хазова (он же русский шеф Bistrot). К тому же если сравнивать цены "Золотого козленка" с тем же самым Bistrot, то они вроде как и невысокие. Но если учесть, что козленок — главное блюдо меню, так сказать, основное произведение из "обязательной программы", то цена в 1950 рублей кажется чудовищно завышенной. И в этом, очевидно, главная ошибка адаптированного концепта — козленок Гусева оказался "золотым" в буквальном смысле этого слова. Понятно, что главное блюдо ресторана, оцененное в €50, не подразумевает нескончаемого потока гостей, а значит, теряется и сама идея мономеню, существующего за счет оборота. И тут происходит второй неожиданный поворот сюжета: просуществовав несколько недель, мономеню "Золотого козленка" вдруг превращается в стандартное меню a la carte, так и не сумев принести требуемой выручки и не выдержав натиска капризных московских клиентов. В нем появляются множество всевозможных сыров, колбас и прошутто, капрезе (790 руб.), паштет из печени козленка и телячьей печени (490 руб.), овощной суп риболлита с грано подано (300 руб.), ризотто с белыми грибами (500 руб.) и пенне с томатным соусом (450 руб.). И все это — в помощь печеному козленку, а также ягненку, запеченному с картофелем, луком, морковью и помидорами черри (1300 руб.), и кролику, запеченному с маслинами, оливками, артишоками и каперсами (1100 руб.). Возникает вопрос: почему наша клиентура, безропотно поедающая одного-единственного поросенка где-нибудь в Испании, не желает играть по тем же правилам и в Москве, довольствуясь одним козленком? Может быть, просто потому, что в Москве за те же деньги она может получить сразу несколько блюд — от закуски до десерта? Почему опытный и прогрессивный ресторатор Кирилл Гусев пошел на попятную, страхуясь сыром и колбасой, а также используя в качестве дублеров ягненка с кроликом? Возможно, потому что ни один ресторатор в Москве не делает ничего, чтобы воспитывать клиента и диктовать ему свои правила игры, рискуя прибылью. Так или иначе, "Золотой козленок" оказался не более чем заманчивой аферой, которой так и не суждено было осуществиться. Очевидно, что этот пример послужит другим наукой. А это значит, что в Москве еще очень долго не появится маленьких компактных ресторанов, ориентированных на одно-единственное фирменное блюдо. А жаль...

Старик Брокар бы их заметил...

«Брокаре»
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

Кафе "Брокар" на дизайн-заводе "Флакон" поменяло концепцию меню, а вместе с ней и шефа. Изначально это крошечное заведение задумывалось как французское кафе. Отсюда и название — в честь знаменитого парфюмера Анри Брокара, жившего в России до революции и создавшего парфюм, впоследствии названный "Красной Москвой". Но французский стиль на дизайн-заводе не прижился — просто потому, что, как и всякий кластер, "Флакон" существует совершенно автономно, а двум тысячам человек, которые здесь работают, ежедневно надо обедать. А это значит, что меню должно быть максимально разнообразным и простым, то есть отнюдь не французским. Для выполнения этой задачи пригласили молодого шеф-повара Александра Тихонова, который за свои 24 года уже успел поработать в Bosco, "Аисте" и Mi Piace. В последнее время шефы в Москве стремительно помолодели, и пример господина Тихонова лишний раз доказывает, что это правильно и закономерно. Получив в свое распоряжение кухню "Брокара", он сделал универсальное world-меню, в котором для полной гармонии не хватает разве что паназиатской темы. Во всем остальном, соблюден универсальный московский баланс — от оливье (260 руб.) до салатов "Нисуаз" (290 руб.) и "Цезарь" (320 руб.), от хачапури (280 руб.) до сэндвича с тунцом (240 руб.), от капрезе (390 руб.) до салата из сельди, мини-картофеля, черри, капусты и перепелиных яиц (290 руб.). Есть в новом меню и салаты-трансформеры, которые гости сами компонуют из предлагаемых ингредиентов, и классический набор паст. Особо можно отметить раздел супов с отличной солянкой из утки с чоризо (220 руб.), супом том ям (290 руб.), борщом с черными гренками и салом (210 руб.) и овощным крем-супом с песто (220 руб.). В разделе основных блюд, как и следовало ожидать, нашлось место куриным котлетам с картофельным пюре и весьма удачным соусом из опят (360 руб.) и бефстроганову (440 руб.), а также рибай-стейку (980 руб.), филе дорадо со спаржей и соусом из кокосового молока (510 руб.), фирменному "Брокар-бургеру" с картофелем по-деревенски (390 руб.) и тигровым креветкам с рисом, овощами и устричным соусом (410 руб.). Все это готовится профессионально и весьма вкусно. Все это подается в дымчато-бирюзовом интерьере, с обоями от Вильяма Морриса в туалетной комнате, старинными русскими комодами по углам и живыми гиацинтами в горшках. Все это поглощается без перебоя молодой хипстерской публикой из числа работников и гостей "Флакона". И во всем этом, как ни странно, чувствуется свежий европейский дух и заботливая дамская рука. Так что Брокар, неистово продвигавший в "немытой" России душистое мыло и l'eau de Cologne, как ни удивительно это звучит, наверняка был бы всем доволен.

"Золотой козленок" (****)
"Брокар" (***)

Козленок отпущения