В конце января на страничке журнала «Афиша-Еда» в фейсбуке была опубликована фотография запеченного целиком козленка. Фотография натуралистичная, даже жестокая. Со связанными для удобства ногами, в контрастном свете, с мельчайшими деталями мышечного рельефа, как в анатомическом театре.

Эта фотография и рецепт, который к ней прилагался (козленок перед запеканием вымачивался в молоке с пряностями), вызвали эпическую полемику с почти десятью тысячами лайков, шеров и комментариев. Веганы сражались с мясоедами, сторонники норм кашрута - с кулинарными либертарианцами, шутники - со звериной серьезностью. За сутки с небольшим эту склоку просмотрели почти двести тысяч человек. Что помимо прочего свидетельствует о том, что гастрономические табу по-прежнему играют важную роль в жизни общества. Скандал в соцсетях эффективнее позитива. Общество готово разделиться на воинствующие лагеря по любому поводу. Будь это блокада Ленинграда, сексуальная ориентация, Олимпиада в Сочи или способ производства, приготовления, потребления и даже фотографирования еды.

Кулинарные табу существовали всегда. И носили как практический, так и нравственный или религиозный характер. Например, древние греки, по свидетельствам Фрейзера, строго запрещали есть рыбу в период военных действий. Пифагорейцы отказывались от бобов - как от поедания себе подобных. Древние арии и значительная часть современных индусов не забивали на обед коров. Правоверные евреи до сих пор воздерживаются от варки козленка в молоке его матери, а мусульмане предпочитают есть мясо животных, забитых по законам халяля. В сферах, казалось бы свободных от божественных установок, тоже не живут по принципу: полезно, что в рот пролезло. Многие страны вводят или уже ввели законы, запрещающие продажу фуа-гра, потому что в классической технологии производства жирной печени используются элементы насилия.

Существует этически-гастрономическая оппозиция и по форме хозяйствования. Согласно представлениям части публики, нужно есть только то, что выращено фермерами, а любое промышленное, корпоративное производство - априори зло. Тот факт, что часто тонкую грань между происхождением продукта провести нельзя, только подогревает страсти на фронтире между двумя точками зрения.

Самый распространенный источник табу - это фобии, страх смерти. В фармацевтической и кулинарной индустрии этот страх вполне может работать в качестве маркетингового приема. Нечто объявляется опасным для жизни, снабжается ярлыком и подвергается общественному остракизму. Это может быть что-то привычное, например пшеничное зерно. Или только составная часть пшеничного зерна - глютен. Это может быть всякий жир. Или только жир животный. Или жир может быть поделен на плохой и хороший, но тут уже наступают сложности с позиционированием. А в отсутствии четкой оппозиции - или-или - маркетинг начинает буксовать. Гораздо проще объявить что-то неприемлемым в принципе. Тот же глютен или глютамат. Хотя людей с непереносимостью глютена в процентном отношении меньше, чем геев, а глютамат - органическая часть кулинарной традиции Юго-Восточной Азии, часть тысячелетнего рациона миллиардов человек. Часть вместо целого, синекдоха - очень эффектный полемический прием.

Неисчерпаемым источником ужаса может служить органическая химия, биология, научные исследования в принципе. Ужас перед новым Франкенштейном заставляет трепетать человечество уже которое столетие. И поле битвы - в том числе и желудки людей. Священный трепет, который вызывает сегодня ГМО, - хороший пример подобного отношения. В этих исследованиях можно усмотреть как решение вечной проблемы человечества - борьбы с голодом, так и создание субстанции, существование которой противно природе вещей. Другое дело, что природа вещей способна не только эволюционировать, но и мутировать без посторонней помощи. А мир устроен так, что, например, те же американские фермеры, разводящие мясных бычков для улучшения структуры и вкуса мяса, кормят их кукурузой, которая сегодня почти стопроцентно генетически модифицированный продукт. Природа и мир боятся и бегут пустоты, простоты и однозначности оценок.

Автор - главный редактор журнала «Афиша-Еда»

Алексей Зимин: Гнев бобов