Алексей Зимин о грибном супе

Вот уже десятый сентябрь я забываю сходить за грибами. Осенний, полупрозрачный лес, еще теплый и живой, но уже уходящий куда-то глубоко в себя, еще не в зиму, но в какой-то ее предбанник. С торчащими из еще не совсем прогорклой листвы рыжими головами подосиновиков и шляпками белых, с благородно матовой, как у честерфильдовских диванов, кожицей боровиков. Все эти солоухинские удовольствия пахнущей сеном корзины, тонкого ножа, подсекающего ножку так, чтобы не задеть грибницу. Ориентация по трухлявым пням, обросшим мхом с положенной стороны света. Удовольствие минера перед порослью опят: ложные, настоящие? Уже десятый год я сам себя лишаю всего этого и ем грибы, которые собирает кто-то другой.

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото

Белый гриб — осетрина русского леса, идеальный продукт, съедобный в любом — сыром, сухом, вареном, жареном, соленом и маринованном — виде. Это настоящее грибное мясо — плотное и нежное одновременно, продукт очень телесный и деликатный. Я уважаю его во всех состояниях, но больше всего в сухом и вареном. В жареном виде мне больше нравятся лисички, а в соленом — опята и грузди. Белый же дает насыщенный бульон и текстуру белуги или телятины в вареном виде.

Хороший суп из белых грибов лаконичен, как рецепт английского терапевта. В Британии от любой болезни, если тебе не оторвало ногу или не остановился пульс, прописывают аспирин. Британцы верят в плацебо, в силу человеческого организма побеждать любую болезнь, которая позволяет держаться на ногах. Самый простой рецепт супа из белых грибов может содержать тоже только одну строчку — белые грибы, полкило. Даже соль не так уж обязательна, сладковатый, мощный вкус и аромат, в общем, способны дать эффект умами и без усиления солью.

Но песня все-таки не строится из одной ноты, поэтому лучше, чтоб нот было несколько.

Так что вот вам идеальная грибная канцона.

Возьмите примерно 50 граммов сушеных белых грибов и замочите их на час в холодной воде. Гриб начнет восстанавливать форму, отдавать в воду поверхностные горьковатые ароматы и вкусы. Эту воду надо слить, грибы промыть и залить тремя литрами воды. Добавить луковицу, одну морковь, две-три веточки тимьяна, несколько стеблей петрушки и столовую ложку черного перца горошком.

Варить примерно 40 минут после закипания на медленном огне, время от времени снимая пену. После чего процедить.

В сотейнике на смеси сливочного и растительного масла нужно обжарить нарезанные полукольцами две головки репчатого лука и одну крупную морковь, нарезанную мелким кубиком. Добавить к ним щепотку сахара, чтобы сделать вкус овощей более объемным, после чего потушить вместе с овощами нарезанные крупно свежие белые грибы — примерно три-пять минут, чтобы грибы впитали масло и начали источать мощный аромат. Добавить перловку и мелко нарезанный чеснок.

Помешивая, обжаривать все это еще пару минут, после чего объединить с бульоном, посолить и поперчить по вкусу, можно еще заправить свеженарубленным чесноком — и варить около получаса, до готовности перловки.

Подавать с нарубленным укропом и сметаной, без всяких комментариев. Грибы все скажут за себя сами.

Суп из белых грибов

1 Сушеные белые грибы (50 г)

2 Свежие белые грибы (500 г)

3 Репчатый лук (3 шт.)

4 Морковь (2 шт.)

5 Черный перец горошком (1 столовая ложка)

6 Сахар (1 чайная ложка)

7 Тимьян (2-3 веточки)

8 Петрушка (4-5 веточек)

9 Укроп (20 г)

10 Сметана (200 мл)

11 Чеснок (3 зубчика)

12 Перловая крупа (200 г)

13 Сливочное масло (50 г)

14 Подсолнечное масло (50 мл)

15 Соль, перец (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Белое безмолвие