Дарья Цивина о Mitzva Bar и Ginkgo

Mitzva Bar

У ресторана Mitzva Bar нет вывески, вход туда расположен в подворотне, так что, даже зная точный адрес, с ходу не найдешь. Открываешь дверь и оказываешься в почти полной темноте на крутой лестнице, ведущей куда-то вниз. Уже тут у вас возникают всякие ироничные мысли, благо название ресторана — Mitzva Bar — сразу настраивает на смешливо-ироничный лад. Ну и не ошибаетесь, конечно. В небольшом подвале старинного особняка в нескольких минутах ходьбы от Кремля, древние кирпичные стены и сводчатые потолки с каббалистическими и масонскими знаками. Также в залах присутствуют Древо жизни и Всевидящее око в виде витража. Надо сразу сказать, что в отличие от названия — на мой взгляд, очень удачного — интерьер "Мицва-бара" оказался слишком перегружен и нарочит. Может быть, потому что делал его театральный и телевизионный художник-декоратор Андрей Павленко — от хрустальных люстр с искусственными клоками пыли так и веет кинореквизитом, а пестрый витраж во всю стену напоминает задник в провинциальном кукольном театре. Может быть, потому что сам подвал, да еще такой старый,— помещение очень тяжелое и с трудом подвергается какой-либо смысловой корректировке. Так или иначе в пространстве нового ресторана чувствуешь себя неуютно и даже как-то неловко — как будто попал в Москву времен первого "Шинка" и прочих ресторанов-аттракционов с театральными и киношными спецэффектами. К счастью, все эти эстетические неудобства заканчиваются, как только на столе появляется еда. Потому что в Mitzva Bar — не просто хорошая, а прямо-таки выдающаяся кухня. Шеф-повар Евгений Бедненко воспитывался на французской школе, потом несколько лет проработал на фабрике-кухне кошерного питания "Пинхас", перед открытием Mitzva поехал путешествовать в Израиль и весь этот опыт воплотил в авторском меню на тему еврейской кухни, где европейская и арабская классика, рецепты ашкенази и сефардов, актуальный израильский стритфуд и собственные живые впечатления от текстур и вкусов воплотились в ярчайшую мощнейшую гастрономическую палитру. Евгений Бедненко — Шагал современной еврейской кухни. Каждое его блюдо — это картина, необычайно яркая, сочная, мощная, эмоциональная, с ярко выраженным остро-сладким вкусовым балансом, тонкой игрой красок и фактур и пронзительным глубоким послевкусием. Такую еду хочется пробовать и пробовать, о ней хочется вспоминать, к ней хочется возвращаться — и ради нее можно забыть про неуютный интерьер, отсутствие окон и нелепые столешницы из старого букового паркета.

Евгений Бедненко — Шагал современной еврейской кухни

Все действие в Mitzva Bar происходит только на столе, стол очерчивает собой магический круг, и именно тут происходят самые важные вещи. Хрустящие нежные фалафели из фенхеля с чуть острой баклажанной пастой хацилим и пряными тостами из черного хлеба с домашним джемом из алого сладкого перца (380 руб.). Насыщенный яркий хумус с хрустящими ломтиками мацы, острым йеменским схугом из жгучего перца и мельчайшими кусочками жареной баранины (520 руб.). Гефилте фиш со свекольным хреном, яичной пастой и землей из мацы (420 руб.). Куриные потроха в хрустящей бумаге из тюлипного теста с густым остро-сладким соусом амба из манго и перца, изумрудными листьями корна, печеными томатами и нежным темно-розовым соусом из шиповника (340 руб.). Это все — в разделе закусок. Также можно заказать ассорти мезе — форшмак, хацилим, хумус и матбуха (острая паста из помидоров и трав) с тхиной, мацой и питой (470 руб.) — тоже беспроигрышный вариант для старта. На горячее Евгений Бедненко предлагает "аргентинскую корюшку" — пехерей в пряном маринаде с печеными овощами, соленым лимоном и соусом гамбо (700 руб.). Рваную пасту с жареными куриными гребешками, спаржей и луком (590 руб.). Паргиет из куриной ножки (красное куриное мясо) по вифлеемскому рецепту со сладким шпинатом и соусом BBQ (550 руб.). Марокканский тажин из баранины с пате из белых кореньев и вяленым перцем чили (720 руб.). И эсик-флейш из оленины (праздничное блюдо на Хануку — мясо с пряниками и корицей) — медальоны из сочного темного мяса, пропитанные сладким соусом, с кисловатым тамариндом, густым цимесом, пряничной крошкой, ломтиками топинамбура и дымящейся "вязанкой" из палочек корицы (880 руб.). А на десерт — маковый лейках без теста с ферментированной клюквой и соленой карамелью (360 руб.), паточный ржаной пирог с мандариновыми кристаллами, домашним ванильным мороженым и джемом из голубики (360 руб.) и пай с начинкой малаби — арабским кремом из розы — с медовым спонжем, вялеными ягодами и кокосовым безе (380 руб.) — для сладкоежек. Выходишь из Mitzva Bar — и полное ощущение, что попал к Бедненко в кабалу.

Ginkgo

Преобразившийся и переместившийся на новое место ресторан Ginkgo (ранее располагавшийся в "Ритц-Карлтон") существенно пересмотрел и расширил свою гастрономическую концепцию. Теперь это паназиатский ресторан, где есть блюда тайские, корейские и индийские, а японские сасими и суси делают не только из японской, но и из российской дальневосточной рыбы. Собственно, именно эта опция и заслуживает самого пристального внимания. Новая управляющая команда хочет наладить надежные сезонные поставки дикой рыбы с Дальнего Востока и уже начала свой нелегкий, но почетный путь в этом направлении. Сейчас в меню есть замечательное сасими из дальневосточной нерки (780 руб.), превосходящей по вкусовым данным любого лосося, сасими из нельмы (820 руб.), которая явно уступает лакедре-желтохвосту, и суси из копченого омуля (130 руб.), вполне достойно конкурирующее с копченым угрем. Среди прочих блюд стоит отметить высококачественные димсамы (650 руб.) с тончайшим тестом и сочнейшими начинками из баранины, из краба, из овощей, из курицы, из креветки и из свинины. Индийскую похлебку райта с овощами (450 руб.) — идеально отвечающую требованиями летнего сезона. Жареную хрустящую дорадо во фритюре (1100 руб.). Гонконгскую яичную лапшу с курицей и креветками (680 руб.). И корейские "голубцы" самгепсаль (1100 руб.) — листья зеленого салата, в которые вы самостоятельно заворачиваете ломтики говядины в густом сладком соусе, немного риса, зеленый лук, свежий огурец, сладкий перец и зелень кинзы. А на десерт в обновленном Ginkgo подаются бенье васаби из хрустящего теста, похожие на диковинные корнеплоды, с пикантной начинкой из крема васаби, с соусами из маракуйи, малины и манго (320 руб.) и воздушный пулин из зеленого чая с клубникой и взбитыми сливками (350 руб.). Ну и японское мороженое "мочи", конечно — манго, маракуйя, личи, фисташка, зеленый чай. В Москве теперь без него никуда, как когда-то без сливочного пломбира с яблочным сиропом в запотевшей от холода металлической креманке.

Mitzva Bar (****)
ул. Пятницкая, 3/4, стр. 1
Тел.: +7 (495) 532-42-24
Ginkgo (***)
ул. Варварка, дом 14
Тел.: +7 (495) 698-48-74

Форшмачный заговор