Петербургские бабушки рассказывают, как закатывать фрукты и овощи на зиму

Возле метро и железнодорожных станций, на рынках и в подземных переходах петербургские бабушки продают варенья и соленья. Все лето они выращивали на своих садовых участках овощи, фрукты и ягоды, чтобы осенью и зимой на стол можно было поставить соленые грибочки, аджику и другие домашние заготовки. Бабушки рассказали «Бумаге», как правильно солить огурцы, парить чернику и варить варенье, а также поделились фирменными секретами приготовления вкусных закруток.

Грушевое варенье и фаршированные зеленые помидоры от Татьяны Александровны

Фото: Кристина Куплинова Татьяна Александровна живет в Ленинградской области и во время сбора урожая закатывает по 300 банок в день. Она признается, что продает недешево, но зато готовит уж очень вкусно. Во дворе, чтобы закатывать сразу по 20–30 банок, у нее стоят длинные столы.

Татьяна Александровна
пенсионерка

— Вы знаете, я просто с душой, с желанием все это делаю. Я, извините меня, как начала в понедельник после обеда, так только в пятницу и закончила. С восьми утра и до двух часов ночи работаю.

Грушевое варенье

Ингредиенты

1 кг груш
1 кг сахара

Груши всегда беру только свои. Срываю с дерева, мою, режу дольками, засыпаю сахаром. Даю четыре-пять часов постоять. Груша впитывает сахар и становится прямо-таки медовая. Потом ставлю вариться минут на 40 — и готово, остается только в баночки положить.

Зеленые фаршированные помидоры

Ингредиенты

Зеленые помидоры
1 морковка на трехлитровую банку
250 г чеснока
4 стручка горького перца

Для маринада

0,5 литра уксуса (9 %)
1 стакан соли
2 стакана сахара

Помидоры разрезать (не до конца), оставить часа на два, чтобы шкурка немного отошла. В это время прокрутить через мясорубку морковку, чеснок и перец, а затем начинить этим составом помидоры и заложить в банку. Помимо этого можно добавить зеленую петрушку и несколько лавровых листьев. Далее нужно залить это дело маринадом. Все получившиеся банки поставить в большой таз, закатать их, перевернуть и сделать баньку: на 20 минут накрыть чем-нибудь теплым, одеялом, например. Но потом его необходимо снять, иначе помидоры станут слишком мягкими и не будут хрустеть.Хитрость: я всегда подхожу к этому делу с любовью. Растение любит, чтобы с ним разговор вели, чтобы каждый листик обняли и погладили. Рот у меня не закрывается: всегда беседую. Оно же все растет на глазах, когда ты с душой к земле.

Ассорти и варенье из райских яблок от Елены Андреевны

Елена Андреевна
пенсионерка

— Теперь все готовенькое и красиво упакованное можно купить в магазине. А у нас же раньше мало всего было, особенно в сельской местности: только и делали, что друг у дружки разные рецепты записывали. Нам в 73-м году на свадьбу подарили «Книгу о вкусной и здоровой пище» — и то по великому знакомству.

Ассорти

Ингредиенты

Огурцы
Помидоры
Капуста
Лук
Чеснок
Специи

Маринад выходит интереснее, когда в него кладешь все, что захочешь: огурцы, помидоры, лук, чеснок, капусту, зелень разную, какая есть, ну и специи. Например, перчик горошком, горький перчик, гвоздику, перец белый, корицу, укропчик, петрушечку. Для самого маринада на литр воды кладете ложку соли, две ложки песка и одну столовую ложку уксусной эссенции. Все закладываете в баночку, заливаете кипяточком и оставляете постоять немножко. Потом сливаете воду, а затем этим же рассолом снова заливаете баночки. И все, можно закатывать. В итоге все компоненты пропитываются соком друг от друга, выходит очень интересный вкус.

Варенье из райских яблок

Ингредиенты

3 кг райских яблок
3 кг сахара

Сначала нужно приготовить сироп: на три килограмма сахара добавить пол-литра воды и поставить кипятиться. Пенку можно снять, если появится. Потом нужно почистить яблоки, но палочки, на которых они растут, лучше оставить. Затем промываете фрукты и опускаете в сироп. Как только закипят — снимаете с плиты. Оставляете их до утра: яблочки пропитаются сиропом, а утром их еще раз нужно закипятить и оставить. Потом, вечером, еще раз так же. И уж после этого по горячим баночкам разложить все.Хитрость: главное — не дать яблочкам развариться. Нужно, чтобы они оставались цельными, но в то же время полностью пропитались сиропом. Вот именно для этого их и нужно три раза кипятить, а потом давать настояться.

Аджика от Нины Васильевны

Фото: Кристина

Аджика

Ингредиенты

Помидоры
Чеснок
Сладкий перец
Горький перец
Хрен (немного)
Соль

Для начала нужно все помыть и почистить чеснок. Затем все ингредиенты прокрутить через мясорубку, перемешать и поставить на плиту. Нельзя закрывать кастрюлю крышкой, иначе вода испарится, соберется на ней, а потом попадет обратно в аджику. Крышкой можно закрыть, только когда аджика остынет.
Когда все будет готово, можно добавить ложечку растительного масла. И пока варится аджика, тоже можно добавить ложку: это только вкуса добавит и точно ничего не испортит.Хитрость: для остроты можно добавить в аджику немного хрена. Однако он применяется не только для этого. Хрен сам по себе — отличный консервант, с ним ничего портиться точно не будет. Например, вы что-то приготовили, и если не хотите, чтобы портилось, просто положите сверху на кастрюльку или миску листья хрена.

Пареная черника и соленые грибочки от Галины Николаевны

Нина Николаевна
пенсионерка

— Я на каждый месяц закатываю по три баночки, у меня семья маленькая. Так вот и получается, что на десять месяцев — 30 баночек. А на лето не делаем, свежее же есть.

Пареная черника без сахара

Ингредиенты

Черника

Парю я по-своему. Беру четыре банки, ставлю в специальную кастрюлю — у меня коммунистическая пароварка: на дне кастрюли есть решетки, на которые и ставятся банки. Кладем банки с черникой туда, заливаем водой до горлышек, кипятим. В процессе вода из черники выпаривается и ягоды осядают примерно на половину, поэтому я пересыпаю их из двух баночек в другие две баночки. Затем нужно их еще минут пять-десять покипятить — и можно закатывать. Вода должна кипеть не сильно, чтобы в банки не попадало. В итоге ягоды дают собственный сок и получается очень вкусно.

Соленые грибочки

Ингредиенты

Грибы
Соль
Чеснок
Семена укропа

Все грибы сначала двое суток отмачиваются, но там нужно быть внимательным: воду лучше сливать как можно чаще. После этого их следует отварить в течение 40 минут, затем посолить на глаз, тут уж кто как любит, и заложить в баночку. Добавить чеснок и семена укропа по вкусу. Чесночок лучше порезать кружочками. А потом все — закатываете, ставите гнет для тяжести, чтобы сверху придавливало.Хитрость: грибы раньше и мариновала, и солила, а потом вычитала: отварите и закатайте. И они стоят. В пропаренной банке, естественно. Еще посолить по вкусу нужно, а так все. Надо тебе — маринуешь раствор, например: кинул туда грибы вечером, утром встаешь, а у тебя уже готово все, грибы теперь маринованные. Можно и засолить вареные грибы, и пожарить.

Клубничное варенье от Зинаиды Ивановны

Зинаида Ивановна
пенсионерка

— За соленьями это вы рано пришли: мы сейчас сливу продаем, огурчики — то, что срываем до сих пор. Только-только ягода закончилась. Банки-то будут стоять, их и зимой можно продать, а все, что портится, только сейчас.

Сейчас старушка продает сливу, но с удовольствием рассказывает про клубничное варенье, которое уже наготовила впрок. Ингредиенты

1 кг клубники
800 г — 1 кг сахара

Клубнику для варенья, чтобы было красивое и вкусное, нужно собирать маленькую. Собираем, промываем и высыпаем на противень с дырочками. Когда ягоды высохнут, кладем их в тазик и засыпаем песком на ночь — оставляем постоять. К утру ягода даст сок и уже можно ставить ее на огонь. Как только закипит, надо снять пену, потом еще три-четыре минутки поварить и выключить плитку. Клубника получается просто на загляденье: колер — красивый, он не переварен, он не коричневый, все ягодка к ягодке, одна к одной, почти светится. Часами варить не надо, это будет не варенье: оно будет коричневое, переваренное, ягоды могут разваливаться.Хитрость: растение любит любовь, уход. Причем с самого начала: сажаешь рассадочку и уже ее любишь, это обязательно. Без любви ничего не вырастет. Песен не пою, приговоры не наговариваю, но я все люблю. У меня в огороде ни одной травиночки нет.