Судя по татуировке, шеф-повар Caviar Russe Элиас Тэдесси нацелен на получение трех мишленовских звезд/ А. Губский / Ведомости

Чего можно ожидать от ресторана под названием «Русская икра», расположенного в одном из самых дорогих районов Нью-Йорка – в Мидтауне на Мэдисон-авеню, по соседству с отелями Four Seasons и Lotte Palace? Цыган или шансона, водочного угара, в лучшем случае – блинов и чая в подстаканниках. Но, к счастью, ничего этого в Caviar Russe нет. «Русский дух» ограничивается тремя фресками на тему «Садко – богатый гость». Но даже эти лубочные росписи не создают кабацкой атмосферы, потому что в Caviar Russe отличная кухня и превосходный, на уровне лучших европейских ресторанов, сервис.

Право же, такого сервиса от камерного американского ресторанчика на 26 посадочных мест получить совсем не ожидаешь. Но такой сервис есть: за те два часа, что я провел в Caviar Russe, нарекание у меня возникло всего одно – когда официант предложил забрать у меня тарелку, из которой я еще не до конца добрал отличный соус к равиоли с омаром. Во всем остальном обслуживание было безупречным: бокалы пополнялись незаметно и в срок, приборы к каждой перемене возникали из ниоткуда, каждое блюдо сопровождало ненавязчивое, но подробное объяснение – как в самых респектабельных ресторанах Старого Света.

«Оставьте олигархам и беглым диктаторам икорное меню Caviar Russe, ради которого вам придется перезаложить свой дом, и сосредоточьте свое внимание на основном меню», – советует ресторанный гид Michelin, присвоивший Caviar Russe одну звезду из максимальных трех. Когда я вошел в Caviar Russe – будним днем, без резервации, – в нем обедали две пары: пожилые испаноговорящие американки, изволившие дегустировать черную икру, и черно-белая пара деловых партнеров. Бизнесмены скоро покончили с обеденным меню, а им на смену пришла влюбленная парочка.

1 / 3

Равиоли с лобстером / А. Губский / Ведомости

В обеденном меню Caviar Russe всего 10 блюд (из них два десерта), можно выбрать дегустационный сет в количестве трех, пяти или десяти блюд ($65, $95 и $205 соответственно, без налогов и чаевых), любое блюдо можно заказать и отдельно. Я взял три блюда: голубого тунца с желе из фрукта страсти, равиоли с лобстером и черную треску в томатном соусе. Забегая вперед, скажу, что они оказались столь хороши, что следом я заказал и десерт.

Кухня молодого шефа Caviar Russe Элиаса Тэдесси (щеголяющего крупной татуировкой в виде трех красных мишленовских звезд) очень полифонична: за одним вкусом проступает другой, за ним – третий, четвертый... Так рекомендуют дегустировать сложный выдержанный виски: набрать напиток в рот и перекатывать его во рту столько секунд, сколько лет выдержки виски, затем проглотить и замереть, ощущая, как в полости рта раскрываются все новые и новые вкусы... Это сравнение пришло мне в голову уже за дегустацией закуски: прекрасный свежий тунец в сопровождении пюре из авокадо и свежего огурца, с желе из фрукта страсти, с деликатными кубиками из розового лука, раскрывал свой вкус волнами – и каждая давала свою порцию радости, кайф дарила даже соль крупного помола: когда уже все было разжевано и проглочено, а кристалл соли случайно оставался на языке.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

В пешей доступности от Caviar Russe расположен еще один «русский» ресторан Нью-Йорка – Betony. Но и в нем русского только то, что принадлежит он Андрею Деллосу и от когда-то обитавшего здесь Cafe Pouchkine остались резные деревянные панели. А на кухне Betony теперь заправляет обаятельный Брайс Шуман, и его работу – блюда яркие, легкие, креативные – Michelin также оценил в одну звезду, но на этом Шуман останавливаться не намерен. Ресторан открыт на обед с понедельника по пятницу с 12:00 до 14:30 и на ужин с понедельника по субботу 17:30 до 22:00. Столик лучше заказывать заранее. Ужин на двоих – от $350.

Такой же восторг вызвала у меня и горячая закуска – равиоли из лобстера с пюре из красного перца и с омаровым же соусом. Пюре можно было подавать в качестве отдельного комплимента от шефа – настолько деликатным и многогранным (такой вот каламбур) оно было. В виде соуса выступал биск из лобстера, но чуть более уваренный и концентрированный, чем классический биск, и он был превосходен (не чета тому, жирному и перченому, что нам подали за день до этого в знаменитом стейк-хаусе Del Frisco’s; мясо и вино там были отличными). Именно этого соуса пытался лишить меня официант, но быстро одумался, увидев мой взгляд. Горячее тоже было очень хорошо: свежайшая обжаренная черная треска с жареным же фенхелем, вот только томатный соус был плосковат – на фоне того, что Элиас продемонстрировал ранее.

В целом же, повторюсь, кухня Тэдесси настолько полифонична, что, кажется, к ней не надо и вина – блюда будут раскрываться и играть без всякого сопровождения. Винная карта Caviar Russe и вправду невелика, но довольно широкий выбор вин по бокалам; американские вина, на удивление, оценены дороже французских, я взял самое недорогое белое – Graville Lacoste из Грава ($18).

Воодушевленный таким обедом, я решил попробовать и десерт. Хотя, по моему опыту, в США даже в гастрономических ресторанах велик риск нарваться на банальный десерт (но из любого правила есть исключения: два десерта, которые я до сих пор вспоминаю с восторгом, я отведал как раз в США - шоколадное суфле с чоризо у Чарли Троттера и грейпфрутовое живре у Даниэля Булю). Но Тэдесси меня не подвел: его кофейный бисквит с парфе из калуа и сорбе из маскарпоне оказался на уровне – таким же деликатным и долгоиграющим, как и все, что мне удалось отведать до этого.

Манхэттен и без всякой девальвации был очень дорогим местом, теперь же переводить съеденное и выпитое здесь в рубли просто страшно. Гуляя по Бродвею, мы зашли перекусить в бар к тому самому Даниэлю Булю. За паштет, две порции сосисок и порцию сыров с двумя бокалами вина мы заплатили без малого $200. На этом фоне мой полноценный гастрономический обед из четырех перемен с вином, в приятной обстановке и с отличным сервисом, который обошелся мне в Caviar Russe в $170, – это почти даром.

В ресторане Caviar Russe в Нью-Йорке нет ничего русского, кроме черной икры