Как считают эксперты, единственное, что позволяло производителям удерживать цены в приемлемых для потребителя рамках, — экономия на качестве продуктов. И возможности для такой экономии далеко не исчерпаны.

Некачественных продуктов на полках магазинов в 2016 году станет больше. Как утверждают эксперты, для производителей экономия на качестве — пока единственный способ сохранить цены на приемлемом для себя и потребителя уровне. Поэтому если покупательная способность населения будет снижаться и дальше, производителям продуктов придется и дальше снижать себестоимость за счет качества. И возможности для этого далеко не исчерпаны, утверждают специалисты.

Эффект бумеранга

По данным Петростата, к декабрю 2015 года цены у петербургских производителей пищевых продуктов в выросли в среднем на 21% по сравнению с декабрем 2014 года. При этом отдельные товарные группы подорожали более чем на 50%.

Главная причина роста цен — высокая доля импортной составляющей в отечественных продуктах, из-за чего понижение курса рубля сказывается на их себестоимости. «В России не хватает собственного сырья для производства продуктов, поэтому сырье все равно приходится импортировать, что в условиях девальвации рубля приводит к росту цен», — объясняет руководитель комитета по пищевой продукции Союза участников потребительского рынка Татьяна Крикун. Доля импортной составляющей в отечественных продуктах доходит до 70%, согласен председатель петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий.

Продуктовое эмбарго значительно усложнило процедуру импорта даже тех ингредиентов, ввоз которых в Россию не запрещен. Так, в середине августа 2014 года был снят запрет на ввоз пищевых добавок (которые поначалу числились в «черном списке»), однако сотрудники таможен не сразу получили соответствующие инструкции. Это заставило импортеров использовать более сложные схемы ввоза. «Импорт осуществляется через третьи страны, — говорит Т.Крикун. — Все это удлиняет логистические цепочки и приводит к росту себестоимости отечественных продуктов».

В результате эмбарго подорожали не только импортные ингредиенты, но и отечественное сырье, напоминает декан факультета пищевых технологий Института холода и биотехнологий университета ИТМО Александр Ишевский. «Российские производители сырья подняли цены, — говорит эксперт. — Отчасти они это сделали вынужденно, поскольку у них выросли издержки, которые «съели» значительную часть маржи, а отчасти рост цен — реакция на дефицит сырья, образовавшийся в результате антисанкций».

Наконец, еще одна причина подорожания продуктов — рост цен на производимые в России «биржевые» компоненты, стоимость которых определяются конъюнктурой мирового рынка. Главным из таких компонентов, используемых в пищевой технологической цепочке, является зерно.

«В 2015 году выручка от экспорта зерна превысила выручку от экспорта вооружений, — объясняет В.Вишневецкий. — В результате производителям зерна было выгодно продавать его за границу, а не на внутреннем рынке, что отразилось и на цене других продуктов, поскольку зерно — главная составляющая комбикормов». Помимо этого, на себестоимость наверняка повлияло и удорожание иностранного оборудования (в том числе, запчастей и сервиса) из-за девальвации рубля.

Могло быть и хуже

Цены на продукты могли вырасти еще больше. Эксперты полагают, что избежать этого производителям удалось только за счет экономии на качестве. По словам В.Вишневецкого, у производителей продуктов почти не осталось возможности снизить цену за счет собственной маржи. «Производители продуктов питания явно стали использовать более дешевые и менее качественные ингредиенты, — подтверждает Т.Крикун. — Так, эмбарго на ввоз ингредиентов из ЕС привело к тому, что все пищевые добавки (разрыхлители для муки, консерванты и пр.) стали закупаться в Китае и Индии».

«Компенсировать рост цен на натуральное сырье можно только путем его умышленной замены на более дешевые аналоги, — согласен В.Вишневецкий. — В результате вместо молочного жира появляется растительный, а в колбасных изделиях мы все чаще находим ферментированный рис, который используется как фиксатор окраски. Это значит, что мяса в колбасе стало еще меньше и красители, которые использовались раньше, уже не справляются со своей задачей».

Впрочем, специалисты сходятся в том, что удешевление продуктов за счет снижения их качества — вынужденная мера для производителей. «Если производитель той же колбасы будет строго следовать ГОСТу, то ее розничная цена станет такой, что продать удастся не больше 5% от объема производства, — говорит Александр Ишевский. — Отсюда возникает необходимость удешевить продукт, не выходя за рамки закона».

Возможности законного снижения качества продуктов достаточно велики, так как производитель вправе использовать собственные технические условия (ТУ), вместо ГОСТов. «По закону производитель обязан гарантировать безопасность потребления продукта, — продолжает А.Ишевский, — А вот что касается качества, то здесь он вынужден входить в ту ценовую категорию, которую диктует розница».

Дно не пройдено

Опрошенные РБК Петербург специалисты уверены, что качество продуктов питания может падать и дальше, если у производителя останется необходимость снижать себестоимость. Резервы для экономии пока далеко не исчерпаны. «Снижать качество продуктов можно до бесконечности, — уверена Татьяна Крикун. — Ингредиенты уже используются дешевые, поэтому в дальнейшем качество можно снижать за счет основного сырья — вместо мяса можно использовать коллагенсодержащее сырье, свиные уши и пр.».

Необходимость в дальнейшем снижении качества продуктов будет зависеть от уровня платежеспособности покупателя. «Качество продуктов питания определяется материальной возможностью потребителя, — говорит А.Ишевский. — То качество продуктов, которое мы имеем сегодня, соответствует возможностям рынка и позволяет рынку оборачиваться». Если реальные доходы населения будут падать и дальше, считают эксперты, производителям придется искать новые возможности для снижения себестоимости продуктов.

Впрочем, возможности для снижения качества не беспредельны. Отчасти потому, что недовольство качеством продуктов создает напряженность, которая в нынешней непростой ситуации властям абсолютно не нужна. Стоит вспомнить недавний скандал из-за добавления пальмового масла в молочные продукты. К тому же, как отмечают эксперты, дальнейшее снижение качества продуктов уже вызывает спад потребления, которого так опасаются производители и ретейлеры.

Возможности для снижения качества продуктов не исчерпаны