Original Material
В чем особенность петербургских ресторанов?
Петербургские бары и рестораны выделяются своим сервисом, интерьерами и меню. За счет чего это происходит и как на заведения города влияют вкусы местных жителей?
В чем отличия петербургских заведений?
В Петербурге работает более 5,5 тысячи ресторанов, кафе и баров, которые занимают почти 2 млн квадратных метров помещений. Из-за высокой конкуренции рестораны стараются привлекать посетителей не только вкусной едой и доступными ценами. По словам генерального директора пиар-агентства «Аппетитный Маркетинг» Марии Тюменевой, рестораны также пытаются создать свою «атмосферу», которая в разных городах может отличаться. Так, по словам опрошенных «Бумагой» экспертов, «петербургская атмосфера» ресторанов включает в себя ярко выраженную концепцию заведения, определенные тренды в дизайне и размере ресторанов, заботу о посетителях, а также дополнительные мероприятия — бранчи, лекции, кинопоказы и концерты.Почему большинство ресторанов города такие маленькие?
Более половины заведений города расположены в центре Петербурга. Главными «ресторанными» улицами аналитики ГК «БестЪ» называют Рубинштейна, Садовую, Восстания, Итальянскую и Невский проспект. Ресторатор Екатерина Бокучава, которая владеет кофейней Saint Espresso, гастробаром «Место» и рестораном Suki, отмечает, что заведения также стали проявлять интерес к районам, в которых раньше было мало кафе и баров.В России в общем и в Москве в частности работает больше заведений вместимостью выше 70 человек, тогда как в Петербурге существует тенденция к открытию небольших ресторанов. По мнению Даниэля Арасланова, сооснователя кафе Robata Bar, небольшие рестораны не только легче заполнить и контролировать, но и в таких заведениях также проще давать качественный сервис.
По словам совладельца японского бистро Ronny в «Бутылке» на Новой Голландии Сергея Глазунова, петербургские рестораторы открывают маленькие заведения не только из-за желания выглядеть как европейские или американские рестораны, но и из-за предпочтений самих петербуржцев.
Ресторатор Екатерина Бокучава назвала Петербург городом «малых форм», в котором не хватает средств для открытия больших ресторанов. По ее словам, в Петербурге нет такого количества людей, которые будут «возвращать вложенные в ресторан деньги обратно».
Отчего интерьеры новых заведений Петербурга в основном выполнены в скандинавском стиле?
По словам пиар-менеджера ресторана «Блок» Анны Чадлиевой (заведение принадлежит ресторатору Александру Раппопорту, который владеет в России почти двумя десятками заведений), камерные рестораны с минималистичным дизайном интерьера, нордической авторской кухней и понятным средним чеком — мейнстрим сегодняшнего ресторанного Петербурга. Влияние географии на ресторанный рынок города также отмечает Мария Тюменева, генеральный директор пиар-агентства «Аппетитный Маркетинг». По ее словам, в Петербурге чувствуется сильное влияние северных широт, и нордические оттенки часто встречаются в меню и дизайне заведений, в то время как в Москве это практически не пользуется спросом.Почему в Петербурге дорогих ресторанов намного меньше, чем демократичных?
Как рассказали «Бумаге» в ресторане «Блок», в Петербурге «капризная публика с претензией», которая не готова много платить.Так, большинство открытых в 2018 году петербургских ресторанов можно назвать демократичными: средний чек в них составляет до 1 тысячи рублей. Таких заведений среди 380 новых — 228. Заведений средней ценовой категории, в которых посетители платят до 2 тысяч рублей, в Петербурге за год открылось около 150, ресторанов премиального сегмента со средним чеком выше 2 тысяч рублей — всего пять. Неравномерное распределение открытых ресторанов по ценовой политике может быть связано с медленным ростом доходов населения: в Петербурге он составляет около 1,7 %. Из-за этого на месте дорогих ресторанов открываются кондитерские, пекарни и стрит-фуды. Кроме того, согласно исследованию группы компаний «БестЪ», петербуржцы «склонны к рациональному потреблению» и поэтому выбирают недорогие заведения.
А почему говорят, что шеф-повара — новые рок-звезды?
Петербуржцы не готовы далеко ездить ради еды из определенных заведений, но расположение на первых ресторанных линиях в центре города, например, улице Рубинштейна, уже не играет большой роли. Заведения с сильной концепцией, по словам Сергея Глазунова из Ronny, могут открыться в Виленском переулке, как это сделал известный Tartarbar от Duo Band, или на Кирочной улице, как ресторан Birch, и быть успешными. Несколько лет подряд ресторанные премии в Петербурге выигрывают авторские заведения, в которых меню создает шеф-повар. В прошлом году лучшим рестораном Петербурга по версии премии WHERETOEAT St. Petersburg как раз стал ресторан Дмитрия Блинова Tartarbar, в этом году — Birch, который основали шеф-повара братья Бердиевы, Татьяна Крякунова и Александр Санжимитупов. По словам основателя премии WHERETOEAT Ирины Тиусониной, еще десять лет назад петербуржцы ходили в рестораны ради кухни — русской, итальянской, японской, а сейчас модно ходить на «шеф-поваров», которые стали «рок-звездами». Как рассказала «Бумаге» редактор и обозреватель издания «Афиша-рестораны» в Петербурге Екатерина Суменкова, заведения, в которых личность шеф-повара становится важной, в Петербурге появились примерно четыре года назад.В беседе с «Бумагой» совладелец японского бистро Ronny на Новой Голландии Сергей Глазунов отметил, что петербуржцам важно знать, что заведением занимается не неизвестный коммерсант, а знакомый им владелец.
Что отличает петербургские бары и рестораны в плане напитков?
По словам редактора и обозревателя издания «Афиша-рестораны» в Петербурге Екатерины Суменковой, заведения города обратили внимание на важность напитков в меню. Например, стали подавать натуральные вина, при создании которых не используют консерванты.При этом в барах, как и в ресторанах, уделяют внимание комфорту гостя и стараются быть гостеприимными. Как рассказал в интервью «Бумаге» сооснователь петербургского El Copitas Bar Артем Перук, посетители должны чувствовать, что они уникальны: «Это можно сделать за счет местоположения: хозяин запарился, продал несколько квартир, и купил помещение прямо на Невском. Кто-то может бесплатно наливать, кто-то — нанять танцевать голых девчонок, кто-то — вызвать гостю „убер“ за 150 рублей, когда у него сел телефон».
Кажется, что во многих петербургских заведениях редко меняются официанты и бармены. Почему?
По словам ресторанного эксперта и организатора премии WHERETOEAT Ирины Тиусониной, обслуживание в петербургских ресторанах отличается, например, от московского, тем, что здесь в основном работают местные жители, из-за чего уменьшается текучка кадров. Как рассказала «Бумаге» пиар-директор ресторанов Italy Group Мария Бочарова, сотрудники в Москве приходят для быстрого заработка, а в Петербурге работают по несколько лет. Она также отмечает, что в Петербурге текучка кадров меньше, что положительно влияет на уровень сервиса.А зачем кафе и бары проводят лекции, бранчи и даже велопрогулки?
Петербургские рестораны проводят мероприятия для гостей, чтобы удержать внимание аудитории и привлечь новую. Например, в ресторанах Italy Group в прошлом году организовали проект Taste Project — это лекции, мастер-классы и гастрономические ужины. По словам пиар-директора заведений Марии Бочаровой, ежемесячно в ресторанах Italy Group проходит около шести мероприятий, в них принимают участие от 15 до 60 человек.В Петербурге Italy Group проводит гастрономические встречи, лекции, мастер-классы, велопрогулки и экскурсии в музеях. По словам пиар-менеджера ресторана Social Club Снежаны Малейченко, при открытии заведения изначально задумывалось, что сцена будет неотъемлемой частью ресторана.
Кофейни также хотят предоставлять посетителям не только продукт. Как рассказал в интервью «Бумаге» коммерческий директор «буше» Роман Певзнер, сейчас концепция заведения строится на том, чтобы быть больше, чем «кофе и булочки». Так, петербургская сеть кондитерских проводит фестивали, поддерживает уличное искусство, а также сняла два фильма о Петербурге, интегрировав в них свой бренд.
И что будет происходить с петербургскими ресторанами в 2019 году?
В 2018 году было открыто 380 новых точек общепита, а закрыто — 258 заведений. Эксперты отмечают положительную динамику рынка и называют такие показатели рекордными за последние семь лет. По состоянию на 2018 год более 50 % рынка петербургского общепита занимают кафе и рестораны, около 17 % приходится на бары и пабы, 7 % — на кондитерские и пекарни, 5 % — на фаст-фуд. Остальные доли рынка примерно в равной степени распределяются между бургерными, пиццериями, тратториями и суши-барами. За 10 месяцев объем рынка общественного питания в Петербурге вырос на 6,3 % в сравнении аналогичным периодом прошлого года и достиг 64,6 млрд рублей. Популярность общепита в 2018 году объясняется, прежде всего, проведением чемпионата мира по футболу. Во время мундиаля выручка ресторанов возросла от 1 до 30 % в зависимости от расположения заведений. Например, прибыль ресторанов «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих» и «Альпенхаус», расположенных недалеко от стадиона на Крестовском острове, выросла до 40 %. При этом аналитики рынка «БестЪ» отмечают, что в 2019 году индекс развития ресторанного бизнеса снизится: в городе будет закрываться больше ресторанов. Это связано с низкой скоростью роста доходов петербуржцев, которые меньше ходят в кафе и бары, а также оттоком туристов.
Проект «Лучше здесь» — это серия встреч петербургских предпринимателей и рубрика «Бумаги» и Банка «Санкт-Петербург» о петербургском бизнесе.
Если вы занимаетесь бизнесом в Петербурге — расскажите нам о себе, пожалуйста, заполнив короткую форму в конце материала. Мы будем рады с вами познакомиться!
В Петербурге работает больше 5 тысяч ресторанов, кафе и баров, а за 2018 год открылось еще 380 новых заведений. Из чего состоит «петербургская атмосфера» и чем местные заведения отличаются от московских? Отвечают ресторанные критики и представители популярных городских заведений.
Фото на обложке: vk.com/blokrestaurant